Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Vom Kellerkind zur Kuechendiva Sie sind einfach bildschoen, diese jungen, zarten Kugeln in leuchtend dunklem Weinrot und cremigem Weiss, wenn sie jung geerntet und mit ihrem gruenen Blattschopf, zum Strauss gebuendelt und verschnuert, auf dem Markt angeboten werden. Wer Rote Bete nur aus dem Glas in einer essigscharfen Marinade kennt, wird ein voellig neues Gemuese entdecken und staunen, was man alles daraus machen kann. Dasselbe gilt natuerlich fuer Weisse Ruebchen - beide Gemuese sind wirklich zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Der richtige Einkauf Wichtig ist, dass der Gaertner die Ruebchen nicht zu gross und dick werden laesst: Wenn die runden Knollen nur walnuss- bis tischtennisballgross sind, erweisen sie sind als besonders zart und knackig. Baby-Ruebchen nennt man sie dann gern liebevoll. Und man kann sie dann sogar roh geniessen, zum Beispiel geraspelt, als erfrischenden Salat. Viele glauben, dass Rote Rueben (Randen, wie man in Bayern dazu sagt) ein Wintergemuese sind. Sie haben nicht unrecht: Damit sie eingelagert werden koennen, hat man immer Rote Rueben gern vollkommen ausreifen lassen. Vom Kraut befreit, im feuchten, kuehlen und dunklen Keller aufbewahrt, hatte man dann tatsaechlich den ganzen Winter ueber davon. Aber von seiner allerbesten Seite zeigt sich das Gemuese eben im Sommer, wenn man die kleinen Knollen frisch aus dem Boden zieht. Dann ist ihr zartes Fleisch ein grosses Vergnuegen. Meist werden je fuenf bis sechs wie Radieschen gebuendelt und mit ihrem Laub verkauft - aus dem sich das Gemuese noch einige Tage mit Nahrung und Saft versorgt. Rote Beete ist uebrigens die gleiche Pflanze wie der Mangold. In Italien wird beides Barbabietola genannt. Aber allzu lange sollte man die Knollen nicht aufbewahren, sie schrumpeln schnell, werden welk und verlieren ihre Knackigkeit. Frische Blaetter brauchen nicht auf dem Kompost zu landen, die kleinsten kann man fein geschnitten als wuerzendes Kraut verwenden. Groessere Blaetter lassen sich, solange sie zart sind, fuellen: mit einer gut gewuerzten Hackfleischfarce. Die Paeckchen schmecken herrlich gebraten und geschmort, man kann sie auch daempfen, wobei sie ihre schoene leuchtende Farbe behalten. Und ausserdem schmecken sie, ganz aehnliche wie ihr Vetter, der Mangold, geduenstet als Blattgemuese ganz prima. Weisse Rueben sind ja derart in Vergessenheit geraten, dass man sie jahrelang auf keinem Markt mehr kaufen konnte. Aber gewiss nicht ohne Grund galten bei unseren Urgrosseltern die selbst in Frankreich beruehmten Teltower Ruebchen als besondere Delikatesse, in Frankreich liebt man noch heute die weissen "navets" mit ihrem lila Kranz als besonders elegantes Gemuese. Dass all diese Ruebensorten bei uns so aus der Mode gekommen sind, liegt sicher daran, dass ein falsches Ziel der Gaertner, naemlich moeglichst hoher Ertrag, die Knollen gross und dick und derb hat werden lassen, statt sie als Ruebchen zu ernten, solange sie noch klein und fein sind. Deshalb also: Gehen Sie auf den Markt, suchen Sie sich einen Gaertner oder Bauern, der Ihren Wunsch nach jungem (zartem) Gemuese versteht. Tipps fuer die Kueche Wer nicht tagelang mit rot eingefaerbten Fingern herumlaufen moechte, sollte Einmal-Handschuhe anziehen, bevor er mit Roten Beten hantiert. Ihr Saft haftet unglaublich lange - nicht umsonst nimmt man ihn gern zum Ostereierfaerben. Und wer Rote Ruebchen mit anderem, hellem Gemuese verarbeitet, zum Beispiel geraspelt als Salat, sollte alles stets nach Farben trennen, denn die Roten Bete faerben sonst gnadenlos alles rot. Vor dem Kochen sollte man Rote Bete stets gut buersten, das Laub nicht zu knapp wegschneiden, sondern mindestens 2 Zentimeter hoch stehen lassen und auch das Wurzelschwaenzchen nicht kappen: Nirgendwo darf die Schale verletzt werden, sonst blutet die Knolle aus und verliert mit ihrem schoenen roten Saft auch alle Kraft. Die Knollen werden also im allgemeinen ungeschaelt gekocht. Und so hat man schnell eine koestliche Vorspeise fertig: Die gekochten Knollen pellen, in Scheiben schneiden und dachziegelartig auf einer Platte auslegen, mit zerbroeckeltem griechischem Schafskaese bestreuen und mit aromatischem Olivenoel betraeufeln. Das Carpaccio sieht entzueckend aus und schmeckt umwerfend gut. Der Name stammt uebrigens von dem Maler Carpaccio, der im 17. Jahrhundert mit einer sehr intensiven roten Farbe gemalt hat. Der Venezianische Koch Cipriani hat in den 50er Jahren fuer hauchduenn aufgeschnittenes rohes Fleisch deswegen diesen Namen benutzt. Aber inzwischen heisst alles Carpaccio, was duenn aufgeschnitten als Vorspeise verwendet wird. Wer eine groessere Menge von Roten Beten braucht - fuer eine Party etwa -, der schichtet die gebuersteten Knollen am besten dicht an dicht in eine Backform und gart sie im 180 Grad Celsius heissen Ofen - so wird das Gemuese nicht ausgelaugt, im Gegenteil sogar konzentriert und schmeckt noch intensiver. In Frankreich gart man die Knollen in einem Bett von grobem Meersalz: dann bleiben sie schoen aufrecht stehen und purzeln nicht in der Form herum. Bei uns ist dieses Salz ein ziemlich teurer Luxus; deshalb wird man sich diesen Aufwand meist sparen - es geht ja schliesslich auch so ... Aber man kann auch bei uns bereits im Ofen gebackene, gare Rote Bete kaufen. Sie liegen vakuumverpackt im Gemueseregal und sind wunderbar geeignet fuer einen schnellen Salat, auch fuer rasch in Butter oder Olivenoel geschwenktes Gemuese. Was alles in den tollen Knollen steckt In jedem Fall ist es ein vitamin- und mineralstoffreiches Gemuese, zum Beispiel steckt viel Kalium drin, eine Menge Phosphor und Eisen. Dieses hilft dem Koerper bei der Blutbildung, reichlich Ballaststoffe bei der Verdauung. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht