Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | 1. Fuer die Gefluegelfarce 50 Gramm Haehnchenbrustfilet klein schneiden und separat mit 50 Gramm Sahne im Tiefkuehlfach anfrieren lassen. Anschliessend in der Moulinette fein puerieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry oder Cognac abschmecken. 2. Den Sellerie putzen, wuerfeln und sofort in einen Topf mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben. So bleibt das Gemuese schoen weiss. Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Sellerie hineingeben und garen. 3. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blaetter auf Kuechenkrepp auslegen, trocken tupfen und duenn mit Gefluegelfarce bestreichen. Anschliessend die Wachteln ausloesen. Von Bruestchen und Keulen die Haut abziehen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und ebenfalls duenn mit Farce bestreichen. Je ein Keulchen auf ein Bruestchen legen und fest in zwei Spinatblaetter einwickeln. (Die Wachtelcrêpinette kann man uebrigens gut vorbereiten und abgedeckt fuer einige Stunden in den Kuehlschrank stellen.) Vor dem Anrichten mit Olivenoel bepinseln und im Backofen auf einem Gitterost bei 160 Grad circa 8 Minuten garen. Dabei einmal wenden und anschliessend 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen. 4. Den Sellerie abgiessen, ausdampfen lassen und den Saft gut ausdruecken. (Das geht z. B. in einer Kartoffel- oder Spaetzlepresse, die man mit einem duennen Tuch auslegt.) 50 Gramm kalte Butter in Wuerfelchen schneiden und mit dem noch warmen Sellerie in einer Moulinette fein puerieren. Mit Salz wuerzig abschmecken. In einem verschlossenen Glas haelt sich das Selleriepueree zwei Tage im Kuehlschrank und schmeckt auch gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch. Vor dem Servieren noch einmal kurz erwaermen und mit einem Stich Butter oder einem Essloeffel geschlagener Sahne cremig ruehren. 5. Die Weintrauben von der Rebe zupfen, in lauwarmen Wasser waschen und trocken tupfen. In einem kleinen Topf die restliche Butter mit einer Prise Zucker erhitzen und die Trauben 30 Sekunden darin schwenken. Anschliessend Moscato d#Asti oder Traubensaft zufuegen und etwa 2 Minuten leicht koecheln lassen. 6. Den Gefluegelfond mit Portwein aufkochen, leicht reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zum Anrichten das Selleriepueree auf erwaermte Teller geben, das Wachtelcrêpinette diagonal halbieren und auf das Pueree legen. Drumherum Gefluegeljus und Weintrauben verteilen. Hinweis: Eine ausfuehrliche Beschreibung von Saucen und Farcen sowie zahlreiche koestliche Gerichte finden Sie in Dieter Muellers neuem Kochbuch "Einfach und genial: Die Aromakueche des Meisterkochs", das im Oktober im DuMont-Verlag erscheint. O-Titel: Wachtelcrêpinette auf Selleriepueree mit Portweinsauce und glasierten Trauben http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum 02-09-18&send ung_id=45&beitrag_id=22450 :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Wachtel :Stichwort : Traube :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.09.2002 :Letzte Aender. : 19.09.2002 :Quelle : Neugier genuegt, :Quelle : WDR5 18.09.2002 #AT Christina Philipp #D 20.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht