Rezept für 1 - Text
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| . | Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht - privilegiert: Hausfrauen und Koeche nehmen sich die Rezeptideen vom 160 Kilometer entfernten franzoesischen Mutterland (oder ist es umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten griechischen, roemischen, phoenizischen, maurischen Einfluesse. Die korsische Kueche ist baeuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemuese- und Kastaniengerichte vor, waehrend alles, was aus dem Meer geholt wird, gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika immer ein Puenktchen aermer dran war als Frankreich, weil Fische und Meergetier schon frueher, als die See rings um die Insel noch viel reichhaltiger bestueckt war, verkauft wurden. Nur die billigsten Fische behielt man fuer sich. Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet oder als Wurst. Und viele Kraeuter werden den Speisen beigemischt, Kraeuter, die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den Maerkten verkauft werden. Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenoel, die sich gut auf gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit "crudites" (rohem Gemuese) essen laesst, zusaetzlich mit Feigen zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen. Fuer die anchoiade nach korsischer Art nehme ich fuer eine reichliche Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenoel lasse ich gut abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit Kuechenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Graeten vorhanden sein sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen Moerser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt Schale in Stueckchen schneide, vier geschaelte und kleingeschnittene Knoblauchzehen, vier Essloeffel bestes Olivenoel, eine kleine, geschaelte und gehackte Zwiebel und ein Stueck altbackenes, zerpfluecktes Weissbrot. Die Zutaten zerdruecke ich fein, bis ein Pueree entsteht. Es geht - selbstverstaendlich und schneller - auch mit dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusaetzlich leicht salzen und mit schwarzem Muehlenpfeffer wuerzen. Weiter: siehe Inselkueche: Auf Korsika wird baeuerlich gekocht, Teil 2/2. #AT Rene |
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