FILETS VOM STEINBUTT MIT LIMONEN-INGWER-BUTTER UND ZU ...

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Steinbuttfilets; a 120 g
		; Salz und Pfeffer
0.5		Zitrone
20	Milliliter	Feinstes Olivenoel
1		Thymianzweig
1		Knoblauchzehe
20	Gramm	Butter
		FUER DIE FUELLUNG
500	Gramm	Tiefkuehlerbsen
1		Schalotte fein geschn.
40	Milliliter	Weisser Portwein
50	Milliliter	Creme double
1	Teelöffel	Petersilie gehackt
3		Pfefferminzblaetter
40	Gramm	Kalte Butter
		; Salz, Pfeffer, Muskat
		FUER DEN NUDELTEIG
4		Eigelb
1	Prise	Salz
10	Milliliter	Olivenoel
250	Gramm	Mehl Type 405
		GARNITUR UND EINLAGE
100	Gramm	Kaiserschoten
30	Gramm	Karotten in Wuerfel
30	Gramm	Lauch in Streifen
30	Gramm	Sellerie in Wuerfel
		FUER DIE BUTTERSAUCE
1	klein	Stueck Ingwer
1		Limone
100	Milliliter	Fischfond
10	Milliliter	Fluessigzucker
		; Salz
		Mehlbutter zum binden
80	Gramm	Kalte Butterwuerfel

....

Kategorien
!	Fisch
	Salzwasser

Zubereitung:
.	Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. In Olivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufuegen, dabei einige Male uebergiessen. Fuer den Nudelteig aus Eigelb, Salz und Oel mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen. Fuer die Fuellung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein anduensten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufuegen und um die Haelfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Pueree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gemuesewuerfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewuerfelt) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemuesewuerfel fuer die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpueree mischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und fuer die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren. Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpueree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser kochen. Fuer die Sauce den Ingwer schaelen und in hauchduenne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Fluessigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Anrichten die Ingwer -und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten. Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stueckchen Butter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten Gemuesewuerfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren. O-Titel: Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter und Zuckerschoten-Ravioli

Zubereitung:

Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. In
Olivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und
Butter zufuegen, dabei einige Male uebergiessen. Fuer den Nudelteig
aus Eigelb, Salz und Oel mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser
einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen.

Fuer die Fuellung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken.
Die Schalotten mit Portwein anduensten und auf 1/3 einkochen. Die
Creme double zufuegen und um die Haelfte einkochen.

Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu
einem Pueree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gemuesewuerfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewuerfelt)
in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemuesewuerfel
fuer die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpueree
mischen und noch einmal abschmecken.

Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und fuer die
Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren.

Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpueree aufspritzen, Ravioli
formen und in Salzwasser kochen. Fuer die Sauce den Ingwer schaelen
und in hauchduenne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt
abschrecken und abtropfen lassen.

Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Fluessigzucker und
Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der
kalten Butter aufmontieren.

Vor dem Anrichten die Ingwer -und Limonenstreifen in die Sauce geben.
Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten. Die Ravioli
in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stueckchen Butter in
der Pfanne schwenken.

Die Ravioli anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgiessen und
mit den reservierten Gemuesewuerfeln und den Kaiserschotenrauten
garnieren.

O-Titel: Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter und
Zuckerschoten-Ravioli

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