Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | ...Lachsfilets sind ungefähr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben ohne Gräten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt. Dieses relativ dicke Stück Fisch muß in 3-4 dünne Scheiben geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte ich den Fischhändler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen, biegsamen Filiermeßer gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben (Lappen wären richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher dünner. Und die Haut muß natürlich weg. Diese Scheiben werden leicht eingeölt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und das ist leicht: Ein Viertelliter klare, entfettete und schwach gesalzene Hühnerbrühe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse auf den Herd und laße sie so lange einkochen, bis sich die FLuessigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Darin eine Prise Zucker verrühren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Inzwischen habe ich vier leicht geölte Teller in den heißen Backofen gestellt. Wenn sie so heiß sind, daß ich sie mit den bloßen Fingern nicht mehr anfaßen kann, nehme ich sie heraus und lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen Lachßchnitzel. Auf dem heißen Teller garen diese einseitig sofort. Die andere, die obere, Seite übergieße ich mit der heißen Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum dicker sein dürfen als eine Scheibe Räucherlachs, gar geworden, ohne daß ich sie habe braten oder pochieren müssen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht