Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Trockenhefe: Um Trockenhefe zu erhalten, wird Bäckerhefe gefriergetrocknet. Die Trockenhefe hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 10 %. Das entstehende Granulat wird meist glasiert und luftdicht oder unter Schutzgas verpackt. Bei kühler und trockener Lagerung ist Trockenhefe ein Jahr und länger gärfähig. Trockenhefe wird durch Auflösung in Wasser wieder aktiviert. Wichtig ist dabei die Wassertemperatur. Wird Trockenhefe bei zu niedriger Temperatur (um 30 Grad) eingeweicht, gibt sie eine große Menge verschiedener Stickstoffsubstanzen, darunter auch Glutathion, an das Wasser ab. Wird dieses Weichwasser dem Teig zugesetzt, so werden die Teigeigenschaften durch Veränderung des Klebers nachhaltig verschlechtert. Wird Trockenhefe bei einer Wassertemperatur von 43 Grad eingeweicht, erhält sie ein Gärvermögen, das ungefähr dem frischer Hefe entspricht. Zusätze von Mehl erhöhen darüber hinaus die Maltaseaktivität. Bei einigen speziellen Angebotsformen von Trockenhefe ist das Aktivieren von Wasser nicht erforderlich. Sie kann wie Bäckerhefe bei der Teigbereitung eingesetzt werden. Handelsformen: Preßhefe (Pfundhefe) macht den größten Anteil aus. Sie wird in 2,5 kg- und in 0,5 kg-Packungen sowie in 42 g- Haushaltspackungen angeboten. Sie hat eine Trockensubstanz von 28 bis 32 %. Preßhefe ist gekühlt (2 bis 6 Grad) zwei bis vier Wochen und tiefgefroren mehrere Monate lagerfähig. Tiefgefrorene Hefe wird nach dem Auftauen schmierig und muß dann sofort verbraucht werden. Da die Gärkraft nachläßt, sollte bei der Verarbeitung die doppelte Menge genommen werden. Beutelhefe ist schüttfähig und läßt sich leichter auflösen als Preßhefe. Sie wird überwiegend in Großbetrieben verwendet. Sie ist nicht lange lagerfähig und muß verschloßen, kühl und trocken gelagert werden. Durch Eigenerwärmung verdirbt sie relativ schnell. Beutelhefe wird mit Wasser zu einem "Heferahm" aufgelöst, und zwar im Verhältnis 1:1. Dann entsprechen zwei Kilogramm Heferahm einem Kilogramm Preßhefe. Der Heferahm kann mit Pumpen in die Teigmaschinen befördert werden. Fluessighefe (Hefemilch) wird von einigen Betrieben der Backwarenindustrie aus Rationalisierungsgründen verwendet, weil sie nicht aufgelöst zu werden braucht und weil sie pumpfähig ist. Sie enthält 18 bis 20 % Trockensubstanz und kann nur einen oder zwei Tage gelagert werden. Trockenhefe ist bei kühler und trockener Lagerung ein Jahr und länger haltbar. Sie eignet sich besonders für die Backwarenherstellung in Ländern mit feuchtheißem Klima, in denen Preßhefe zu schnell verderben würde. Für die Verarbeitung werden 400 bis 500 g Trockenhefe und 100 g Mehl in einem Liter Wasser (43 Grad) eingeweicht. 1,5 Liter Hefelösung entsprechen einem Kilogramm Preßhefe. Starktriebhefen (Schnelltriebhefen) haben im Vergleich zu normalen Hefen einen etwas höheren Eiweißgehalt und einen höheren Trockensubstanzgehalt als Preßhefe. Besonders ausgeprägt ist die Maltaseaktivität. Starktriebhefen können von Anfang an Maltose vergären. Sie nutzen dadurch zu Beginn der Teigentwicklung mehr vergärbare Kohlenhydrate als normale Hefen. Daraus ergibt sich die wesentlich stärkere Triebkraft im Vergleich zu Preßhefe. Prüfung der Hefe auf Frische: Hefe wird beim Einkauf mit den Sinnen auf Frische geprüft. Außehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz sind wichtige Kriterien. Verdorbene Hefe ist schmierig, riecht ekelerregend und ist nicht mehr genießbar. Genaü Aufschlüsse über die Gärkraft und das Triebverhalten ergeben sich aus Gärbzw. aus Backversuchen. : Frische Hefe Alte Hefe : Außehen : helle, gelbliche Farbe braungraü Farbe : glatte Oberfläche rißig : Geruch : angenehm, obstartig unangenehm, dumpf : Geschmack : aromatisch-hefig zunehmend bitter süßlich : Konsistenz : löst sich leicht vom Papier klebt am Papier : fest und plastisch trocken, bröckelig : muschelartiger Bruch rauht bei Nagelprobe auf : krümelig Gärkraft der Hefe: Im Betriebsalltag soll die Hefe nach dem Teigmachen einen guten Vortrieb, nach dem Außtoßen des Teiges und auf Stückgare einen guten Nachtrieb und in der ersten Phase des Backprozeßes einen guten Ofentrieb haben. Frische Hefe mit einem großen Anteil an jungen Hefezellen hat die größte Triebkraft. Frische Preßhefe behält bei 2 bis 8 Grad zehn bis zwölf Tage die volle Gärkraft. Die Lebensvorgänge sind jedoch nicht unterbrochen, und es findet ein langsamer, ständiger Abbau von Glykogen (Kohlenhydratreserve) und Eiweißen statt. Der Prozeß wird durch höhere Temperaturen beschleunigt. Die Zelle verdaut sich mit der Zeit selbst (Autolyse). Je mehr abgestorbene oder alte Zellen in der Preßhefe enthalten sind, um so unbefriedigender wird die Triebkraft. Abbauprodukte treten aus der Zelle aus, vor allem größere Mengen des Eiweißstoffes Glutathion. Glutathion führt im Teig zu einer Erweichung des Klebers und damit zu einer nachhaltigen Verschlechterung der Backeigenschaften. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht