INFO: BÄCKERHEFE 1/2

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	Hefe

Zubereitung:
.	Herkunft der Bäckerhefe Hefen kommen in der Natur in zahlreichen Arten vor. Aus diesen wilden Hefen sind Kulturhefen isoliert worden, die Nahrungsmittel in charakteristischer Weise verändern. Zu den Kulturhefen gehören Braürei-, Brennerei- und Weinhefen. Die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiä) ist aus der obergärigen Bierhefe gezüchtet worden. Früher wurden in Bäckereien obergärige Bierhefen verwendet, die frisch aus nahe gelegenen Braüreien geholt wurden. Mit dem Übergang auf untergärige Biere versiegte diese Quelle. Es wurden Hefefabriken gegründet, die jetzt die planmaessige Erzeugung von Bäckerhefe mit entscheidend verbeßerten Eigenschaften übernahmen. Aufbau und Vermehrung der Hefe Die Bäckerhefe ist ein einzelliger Pilz, der bei 900facher Vergrößerung unter dem Mikroskop sichtbar ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt und Ernährungszustand enthält 1 g Preßhefe 8x10^9 bis 14x10^9 Zellen. Aufbau der Hefezelle Die Zellhaut gibt der Hefezelle Stabilität und Form. Die Zellmembran ist halbdurchlaessig, d.h. die Nährstoffe können sie nur nach innen und die Abbauprodukte nur nach außen durchwandern. Alle Stoffwechselvorgänge finden im Zellplasma statt, also die Gewinnung von Energie und die Bildung von Eiweißen, Vitaminen und Stoffwechselprodukten. Der Zellkern ist Träger der Erbanlagen. Er teilt sich bei der Hefevermehrung. Vermehrung: Alle Lebensvorgänge sind auf Vermehrung ausgerichtet. Die Hefe vermehrt sich durch Zellteilung, die wegen ihrer charakteristischen Art auch als Sproßung bezeichnet wird. Aus reifen Mutterzellen entstehen durch Zellteilung junge Tochterzellen. Sie hängen auch nach der Abschnürung mit der Mutterzelle zusammen und bilden einen Sproßverband ("Bäumchen"). Innerhalb der festen Zellhaut schnüren sich vier Teilbereiche ab, die durch Häutchen voneinander getrennt sind: die Sporen. Sie sind außerordentlich widerstandsfähig gegenüber Hitze, Kälte und Trockenheit und können große Zeiträume überleben. Die Sporen sind sehr leicht und werden von jedem Luftzug transportiert. Sobald sie auf geeignete Lebensbedingungen treffen, entwickeln sich daraus Hefezellen, die sich wieder durch Sproßung vermehren. Inhaltßtoffe: Preßhefe enthält durchschnittlich 70% Wasser (65 bis 75% ) und 30% Trockensubstanz (35 bis 25%). Das Verhältnis von Eiweiß und Glykogen hat Einfluß auf die Gärfähigkeit. Hefe ist reich an Vitaminen. Industrielle Hefeerzeugung: Bäckerhefe wird heute fast außchließlich auf Melaße gezüchtet. Melaße ist ein Abfallprodukt der Zuckergewinnung. Sie enthält etwa 50 % Zucker sowie Mineralstoffe, die für die Hefevermehrung wichtig sind. Die Melaße wird durch Aufkochen sterilisiert und von Fremdstoffen gereinigt. Zur Hefeerzeugung wird die Nährlösung angesäürt, und es werden ihr an Nährsalzen Stickstoff- und Phosphorverbindungen zugesetzt. Die erste Phase der Hefeerzeugung dient der Auswahl, Pflege und Züchtung eines von fremden Mikroorganismen freien Betriebßtammes im Labor. Aus einer Hefelösung wird unter dem Mikroskop eine einzelne kräftige Hefezelle ausgesondert. Aus ihr werden unter hygienisch besonders kontrollierten Bedingungen durch Sproßung in einer Nährlösung etwa 200 ml des Betriebßtammes (Reinkultur) gezüchtet. Die Reinheit einer Hefekultur ist Voraußetzung für optimales Ausbeuten bei der Hefeproduktion und für die Gäreigenschaften der erzeugten Bäckerhefe. Verliert ein Betriebßtamm mit der Zeit seine Eigenschaften, dann muß ein neuer, kräftiger Hefestamm herangezüchtet werden. In der zweiten Phase wird die Reinzuchthefe angestellt. In Reinzuchtbehältern werden aus den 200 ml des Betriebßtammes 2000 Liter Reinzuchthefe erzeugt. In der dritten Phase werden in Gärbottichen (Großfermentern) aus den 2000 Litern Reinzuchthefe 200000 Liter Bäckerhefe hergestellt. Die Nährlösung wird im Zulaufverfahren automatisch dosiert. Über die Dosierung des Zulaufs wird sowohl die Vermehrung als auch die Qualität der Hefe gesteuert. So kann z. B. eine eiweißreiche oder eine glykogenreiche Hefe erzeugt werden. Die Gärbottiche werden durch Rotationsbelüfter intensiv mit Sauerstoff versorgt. Die Hefe gewinnt dabei durch Atmung große Energiemengen für die Vermehrung. Dadurch laßen sich aus der Melaße besonders hohe Ausbeuten erzielen. Dabei entsteht Wärme, so daß die Gärbottiche gekühlt werden müssen. Die Vermehrung erfolgt bei einer Temperatur von 30 Grad und dauert acht bis zehn Stunden. In der vierten Phase werden die Hefezellen durch Separateren von der Endwürze getrennt. Anhaftende Reste der Würze werden durch mehrfaches Waschen der Hefe entfernt. Der Hefemilch wird durch Absaugfilter oder durch Abpressen Wasser entzogen, so daß sie fest und plastisch wird. Die Hefe wird anschließend zu einer einheitlichen Masse verknetet und durch Verpackungsautomaten ausgeformt und verpackt. Die Endwürze enthält Alkohol, der in Brennapparaten abdestilliert wird. Es entsteht 96 %iger Spiritus.

Zubereitung:

Herkunft der Bäckerhefe

Hefen kommen in der Natur in zahlreichen Arten vor. Aus diesen
wilden Hefen sind Kulturhefen isoliert worden, die Nahrungsmittel in
charakteristischer Weise verändern. Zu den Kulturhefen gehören
Braürei-, Brennerei- und Weinhefen. Die Bäckerhefe (Saccharomyces
cerevisiä) ist aus der obergärigen Bierhefe gezüchtet worden.
Früher wurden in Bäckereien obergärige Bierhefen verwendet, die
frisch aus nahe gelegenen Braüreien geholt wurden. Mit dem
Übergang auf untergärige Biere versiegte diese Quelle. Es wurden
Hefefabriken gegründet, die jetzt die planmaessige Erzeugung von
Bäckerhefe mit entscheidend verbeßerten Eigenschaften übernahmen.

Aufbau und Vermehrung der Hefe

Die Bäckerhefe ist ein einzelliger Pilz, der bei 900facher
Vergrößerung unter dem Mikroskop sichtbar ist. Je nach
Feuchtigkeitsgehalt und Ernährungszustand enthält 1 g Preßhefe
8x10^9 bis 14x10^9 Zellen.

Aufbau der Hefezelle

Die Zellhaut gibt der Hefezelle Stabilität und Form. Die
Zellmembran ist halbdurchlaessig, d.h. die Nährstoffe können sie
nur nach innen und die Abbauprodukte nur nach außen durchwandern.
Alle Stoffwechselvorgänge finden im Zellplasma statt, also die
Gewinnung von Energie und die Bildung von Eiweißen, Vitaminen und
Stoffwechselprodukten. Der Zellkern ist Träger der Erbanlagen. Er
teilt sich bei der Hefevermehrung.

Vermehrung: Alle Lebensvorgänge sind auf Vermehrung ausgerichtet.
Die Hefe vermehrt sich durch Zellteilung, die wegen ihrer
charakteristischen Art auch als Sproßung bezeichnet wird. Aus
reifen Mutterzellen entstehen durch Zellteilung junge Tochterzellen.
Sie hängen auch nach der Abschnürung mit der Mutterzelle zusammen
und bilden einen Sproßverband ("Bäumchen").

Innerhalb der festen Zellhaut schnüren sich vier Teilbereiche ab,
die durch Häutchen voneinander getrennt sind: die Sporen. Sie sind
außerordentlich widerstandsfähig gegenüber Hitze, Kälte und
Trockenheit und können große Zeiträume überleben. Die Sporen
sind sehr leicht und werden von jedem Luftzug transportiert. Sobald
sie auf geeignete Lebensbedingungen treffen, entwickeln sich daraus
Hefezellen, die sich wieder durch Sproßung vermehren.

Inhaltßtoffe: Preßhefe enthält durchschnittlich 70% Wasser (65
bis 75% ) und 30% Trockensubstanz (35 bis 25%).

Das Verhältnis von Eiweiß und Glykogen hat Einfluß auf die
Gärfähigkeit. Hefe ist reich an Vitaminen.

Industrielle Hefeerzeugung: Bäckerhefe wird heute fast
außchließlich auf Melaße gezüchtet. Melaße ist ein
Abfallprodukt der Zuckergewinnung. Sie enthält etwa 50 % Zucker
sowie Mineralstoffe, die für die Hefevermehrung wichtig sind. Die
Melaße wird durch Aufkochen sterilisiert und von Fremdstoffen
gereinigt. Zur Hefeerzeugung wird die Nährlösung angesäürt, und
es werden ihr an Nährsalzen Stickstoff- und Phosphorverbindungen
zugesetzt. Die erste Phase der Hefeerzeugung dient der Auswahl,
Pflege und Züchtung eines von fremden Mikroorganismen freien
Betriebßtammes im Labor. Aus einer Hefelösung wird unter dem
Mikroskop eine einzelne kräftige Hefezelle ausgesondert. Aus ihr
werden unter hygienisch besonders kontrollierten Bedingungen durch
Sproßung in einer Nährlösung etwa 200 ml des Betriebßtammes
(Reinkultur) gezüchtet. Die Reinheit einer Hefekultur ist
Voraußetzung für optimales Ausbeuten bei der Hefeproduktion und
für die Gäreigenschaften der erzeugten Bäckerhefe. Verliert ein
Betriebßtamm mit der Zeit seine Eigenschaften, dann muß ein neuer,
kräftiger Hefestamm herangezüchtet werden. In der zweiten Phase
wird die Reinzuchthefe angestellt. In Reinzuchtbehältern werden aus
den 200 ml des Betriebßtammes 2000 Liter Reinzuchthefe erzeugt. In
der dritten Phase werden in Gärbottichen (Großfermentern) aus den
2000 Litern Reinzuchthefe 200000 Liter Bäckerhefe hergestellt. Die
Nährlösung wird im Zulaufverfahren automatisch dosiert. Über die
Dosierung des Zulaufs wird sowohl die Vermehrung als auch die
Qualität der Hefe gesteuert. So kann z. B. eine eiweißreiche oder
eine glykogenreiche Hefe erzeugt werden. Die Gärbottiche werden
durch Rotationsbelüfter intensiv mit Sauerstoff versorgt. Die Hefe
gewinnt dabei durch Atmung große Energiemengen für die Vermehrung.
Dadurch laßen sich aus der Melaße besonders hohe Ausbeuten
erzielen. Dabei entsteht Wärme, so daß die Gärbottiche gekühlt
werden müssen. Die Vermehrung erfolgt bei einer Temperatur von 30
Grad und dauert acht bis zehn Stunden. In der vierten Phase werden
die Hefezellen durch Separateren von der Endwürze getrennt.
Anhaftende Reste der Würze werden durch mehrfaches Waschen der Hefe
entfernt. Der Hefemilch wird durch Absaugfilter oder durch Abpressen
Wasser entzogen, so daß sie fest und plastisch wird. Die Hefe wird
anschließend zu einer einheitlichen Masse verknetet und durch
Verpackungsautomaten ausgeformt und verpackt. Die Endwürze enthält
Alkohol, der in Brennapparaten abdestilliert wird. Es entsteht 96
%iger Spiritus.

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