Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Fisch muß frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche. Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, daß Sie heute auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Denoch schadet es nichts, wenn Sie wißen, woran man Frische erkennt. Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare, glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanligende glatte Schuppen und - auch einen frischen Geruch. Das Fleisch muß elastisch sein: Bleibt nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr topffrisch. In einem solchen Fall ist es beßer ihn zu braten statt zu kochen. Weil die Frische gewißermaßen schon die Hälfte vom späteren Wohlgeschmack ist, sollten Sie Frischfisch am gleichen Tag auf den Tisch bringen. Nur zur Not und wenn er wirklich topffrisch ist, kann er auch mal, in feuchtem Pergamentpapier eingewickelt, im Kühlschrank übernachten. Schade um ihn ist es trotzdem. Wieviel brauchen Sie pro Mahlzeit? Und wie groß sollen die Portionen sein? Rechnen Sie für eine Hauptmahlzeit 200g (Filet) bis 250g, und wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bei dem ja viel wegfällt, müßen Sie 375g bis 500g veranschlagen. Im Fischgeschäft bekommen Sie heute praktisch jeden Fisch küchenfertig und, wenn Sie wollen, auch so portioniert, wie Sie es wünschen. Man kann also herrliche Fischgerichte kochen, ohne sich um lästige Vorbereitungen wie Schuppen und Ausnehmen kümmern zu mußen. Aber vielleicht macht Ihnen mal ein Sportangler seine Beute zum Geschenk, oder Sie kaufen im Urlaub fangfrischen Fisch. Damit Sie auch für solche kulinarischen Ferienerlebniße gerüstet sind, hier kurz das Wichtigste über die Vorbereitung. So wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz, und schaben Sie vom Schwanz zum Kopf hin mt einem flachgehaltenen Küchenmeßer oder einem Spezial- -Fischschupper, den Sie im Fachgeschäft erhalten, die Schuppen ab. Kleiner Trick: Machen Sie's unter Waßer, dann spritzen die Schuppen nicht in der Küche umher. Nicht geschuppt werden natürlich Fische, die Sie *blau* kochen wollen wie Forelle, Karpfen, Schleie und Aal. Da müßen Sie im Gegenteil beim Säubern nur sehr vorsichtig abspülen, damit die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird. Das Ausnehmen: Mit einem scharfen KÜchenmesser schneiden Sie, ebenfalls vom Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen vorsichtig die Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei verletzen, der Fisch kann sonst einen unangenehmen Geschmack bekommen. Manche nehmen Rogen oder Milch heraus, manche eßen sie mit - das ist Geschmacksache. Kratzen Sie mit dem Meßer sorgfältig all die feinen schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Nicht vergeßen: Auch die Kiemen heraußchneiden. Sie geben, vor allem bei Karpfen und Schleie, leicht einen modrigen Geschmack ab. Mit einer Schere stutzen Sie die Rücken- und Schwanzfloßen. Das Abziehen: Aal, Scholle und Seezunge werden oft auch abgezogen. Dazu wird mit dem Meßer am Schwanz (beim Aaal um den Kopf herum) ein Einschnitt gemacht. Mit einer Hand den Fisch festhalten, mit der anderen die Haut vorsichtig, aber dennoch mit kräftigem Ruck abziehen. Wenn's nicht gleich klappt, mit dem Küchenmeßer nachhelfen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht