Die französische 'Sauce Diable' (Teufelssauce)

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
30	Milliliter	Erstklassiger Rotweinessig
100	Milliliter	Trockener Weisswein
20		Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt
50	Gramm	Schalotten; gehackt
1		Bouquet garni; mit
2		Zweigen Estragon
400	Milliliter	Kalbsfond
40	Gramm	Kalte Butter
1	Esslöffel	Kerbel; kleingeschnitten
		;Salz
		;Pfeffer
		NOTIERT VON Rene Gagnaux

....

Kategorien
!	Aufbau
	Sauce
	Pfeffer
	Frankreich

Zubereitung:
.	Diese kräftige, pikante Sauce paßt sehr gut zu gegrillten Geflügel, insbes. zu Stubenküken oder Hähnchen. Aber auch zu grillierten Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu Hühner- oder Kalbsfrikassee. Den Essig mit dem Weißwein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fuenftel einkochen. Den Kalbsfond zugießen und etwa zwanzig Minuten sanft köcheln, bis die Sauce so dickflüssig ist, daß sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Zubereitung:

Diese kräftige, pikante Sauce paßt sehr gut zu gegrillten Geflügel,
insbes. zu Stubenküken oder Hähnchen. Aber auch zu grillierten
Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu
Hühner- oder Kalbsfrikassee.

Den Essig mit dem Weißwein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den
Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fuenftel einkochen. Den
Kalbsfond zugießen und etwa zwanzig Minuten sanft köcheln, bis die
Sauce so dickflüssig ist, daß sie leicht am Löffel haftet. Die
Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und
die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

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