Rehrücken im Wirsingmantel mit Pilzen

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		REHRüCKEN IM WIRSINGMANTE
1.5	Kilo	Rehrücken
100	Gramm	Pfifferlinge; (1)
300	Gramm	Pfifferlinge; (2)
1	Esslöffel	Öl
200	Gramm	Kalbsbrät
		Salz
		Pfeffer
1	Deziliter	Sahne
8		Wirsingblätter
1		Schweinenetz
1		Schalotte
50	Gramm	Rüucherspeck
75	Milliliter	Crčme double
1		Majoranzweig
		FüR DIE SEMMELPLäTZCHEN
6		Semmeln; altbacken
0.3	Liter	Milch; lauwarm
1		Zwiebel
0.5	Bund	Petersilie
1	Esslöffel	Butter; (3)
250	Gramm	Kartoffeln; gekocht
60	Gramm	Butter; (1)
40	Gramm	Butter; (2)
5		Eier
		Salz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Pilze
	Wild
	Haarwild
	Wirsing
	Reh

Zubereitung:
.	Rehrückenfilets in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Pilze putzen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Pilze darin schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät mischen, salzen, pfeffern, Sahne daruntergeben. Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, je 2 zusammenlegen, mit Farce bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen. Schweinenetz in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), Wirsingpäckchen darin einschlagen, in eine feuerfeste Form setzen. 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad garen. Schalotte feinhacken, Speck würfeln, im Speckfett andünsten, restliche Pfifferlinge (2) zugeben. Majoran darüber streuen, salzen, pfeffern, Crème double einrühren. Rehrückenpäckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsoße servieren. Semmelplätzchen: : Semmeln feinwrfeln, mit Milch bergieáen. Feingehackte Zwiebel in Butter (3) andünsten, gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln feinreiben. Butter (1) in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb mit Butter schaumig rühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Geriebene Kartoffeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung zugeben, verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben. Masse in ein feuchtes Küchentuch geben, einen Kloß formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes Salzwasser hängen. 50 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in Scheiben schneiden, in restlicher Butter (2) braten. Zum Reh servieren.

Zubereitung:

Rehrückenfilets in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), waschen,
trockentupfen, salzen, pfeffern.

Pilze putzen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Pilze darin
schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät mischen, salzen, pfeffern, Sahne
daruntergeben.

Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, je 2 zusammenlegen, mit Farce
bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen.

Schweinenetz in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), Wirsingpäckchen darin
einschlagen, in eine feuerfeste Form setzen. 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad
garen.

Schalotte feinhacken, Speck würfeln, im Speckfett andünsten, restliche
Pfifferlinge (2) zugeben. Majoran darüber streuen, salzen, pfeffern, Crème
double einrühren.

Rehrückenpäckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsoße servieren.

Semmelplätzchen:
: Semmeln feinwrfeln, mit Milch bergieáen. Feingehackte Zwiebel in Butter
(3) andünsten, gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln feinreiben. Butter
(1) in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb mit Butter schaumig rühren.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.

Geriebene Kartoffeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung zugeben,
verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben. Masse in ein feuchtes
Küchentuch geben, einen Kloß formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes
Salzwasser hängen. 50 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in Scheiben
schneiden, in restlicher Butter (2) braten.

Zum Reh servieren.

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