Rezept für 8 - Portionen
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| . | Ras Malai hat einen sehr raffinierten Geschmack, und dabei wird diese Nachspeise aus den einfachsten Zutaten - Milch und Zucker - zubereitet. Die Bengalen und die Bewohner des Panschab streiten sich um die Ehre, diese Koestlichkeit erfunden zu haben. Wie dem auch sei: Diese Quarkbaellchen sind das eleganteste Dessert der indischen Kueche. Milch wird in 2 Formen verwendet: als Quark (Chenna) und als eingedickte Milch (rabadi). Der Quark wird zu Baellchen geformt und behutsam in Sirup gekoechelt. Dnach werden die Quarkbaellchen mit Pistazien und Mandeln bestreut. Ras Malai schmeckt gut gekuehlt am besten. Fuer die Rahmsauce Milch in einem kleinen Topf zm Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe zurueckschalten. Milch in 1 1/4 Stunden auf 3/8 l einkochen lassen. Ab und zu umruehren, damit die Milch sich nicht am Boden ansetzt und keine Haut bildet (Die Haut verhindert, dass Dampf entweichen kann und verlangsamt das Einkochen). Die eingedickte Milch kurz abkuehlen lassen. Soll sie noch glatter sein, koennen Sie sie kurz in der Kuechenmaschiene durcharbeiten. In eine kleine Schuessel geben, zudecken und bis zum Gebrauch kuehlstellen. Durch Abkuehlen wird Rabadi noch dicker. Fuer die Quarkbaellchen Milch in einem schweren Topf aufkochen lassen, dann die Waermezufuhr drosseln und 3 EL Zitronensaft zugiessen. Vorsichtig ruehren, bis sich Quark bildet und Molke absetzt. Wenn kein Quark ausfaellt, noch etwas Zitronensaft zugiessen. Den Quark durch 3-4 Lagen Seihtuch in einen Durchschlag geben. 10 Sekunden unter fliessendem Wasser spuelen. Die 4 Ecken des Seihtuchs verknoten. So viel Wasser wie moeglich herauspressen und den Quark 1 1/2 Stunden zum Abtropfen aufhaengen. Es sollen etwa 300 g Quark entstehen. Quark auf der Arbeitsflaeche 5 Minuten mmit leichtem Druck zu einer Art Teig kneten und dann zu einem duennen Kreis formen. Mehl und Backpulver mehrmals miteinander durchsieben. Die Mehlmischung gleichmaessig ueber den Teig streuen und einarbeiten. Der geknetete Quarkteig ist sehr weich, feucht und klebrig. Den Quarkteig in 16 gleiche Portilonen teilen und zu Baellchen formen. Mit der Hand flachdruecken und auf die Arbeitsflaeche legen, waehrend Sie den Sirup vorbereiten. Zucker mit Weinsteinsaeure und dem Wasser (I) in einem schweren 5- Liter-Topf mit gutsitzendem Deckel zum Kochen bringen. Ab und zu umruehren, damit sich der Zucker aufloest. Offen auf starker Hitze kochen, bis das Zuckerthermometer 110GradC anzeigt. Unter raschem Ruehren die aufgeloeste Maisstaerke zugiessen. Waermezufuhr verringern, bis der Sirup nur mehr schwach koechelt. Die Quarkbaellchen in den Sirup einlegen und offen 1/2 Minute koecheln lassen. (Dadurch werden die Baellchen so vorgekocht, dass sie beim folgenden Garprozess nicht mehr auseinanderfallen.) Hitze verstaerken und Sirup zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und die Quarkbaellchen darin 20 Minuten kochen lassen. Die Kochtemperatur muss waehrend dieser Zeit moeglichst konstant bleiben, dmit der Sirup nicht zu dick wird. Das ereicht man, indem alle 3-4 Minuten 3-4 El kaltes Wasser zugegeben werden (insgesamt etwa 1/4 l). Die gegarten Baellchen gehen auf und schwimmen an der Oberflaeche. Vom Herd nehmen. 3/8 l Sirup vorsichtig abschoepfen und in eine hohe Schuessel giessen. Mit dem kalten Wasser verduennen. Die Baellchen in den Sirup geben, zudecken und kuehl stellen. Zum Anrichten von Ras Malai die Baellchen behutsam aus dem Sirup nehmen und leicht ausdruecken, damit der ueberschuessige Sirup ausgepresst wird. In Ramsauce eintunken und in eine Lage auf eine flache Servierschuessel legen. Die Mandeln in die restliche Rahmsauce geben und ueber die Quarkbaellchen giessen. Zudecken und mindestens 2 Stunden gut durchkuehlen lassen. Dabei dei Baellchen oefters wenden. Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen. Anmerkung: Ras Malai haelt sich im Kuehlschrank gut zugedeckt bis zu 5 Tagen. Danach beginnt die Sauce sauer zu schmecken. Ausserdem dickt sie durch das Aufheben ein. Bei Bedarf 2-3 El Sirup oder Milch zugeben. #AT Petra Holzapfel #D 08.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht