Rezept für 1 - Text
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| . | (*) Markus Kuriger, Casa Fausta Capaul, Brigels (Graubuenden) Der Buendner Kuechenkuenstler Markus Kuriger hat zwei Lehrabschluesse in der Tasche. Er ist ausgebildeter Koch und ausgebildeter Baecker-Konditor. Wohl deshalb gehoert seine "Casa Fausta Capaul" zu den Restaurants, in denen nicht nur die Vor- und Hauptspeisen interessant sind, sondern auch die Desserts. Am 9. September beginnt Die Buendner Jagd. "Aber schon Wochen vorher spuert sie hier jeder", sagt Markus Kuriger. Der Spitzenkoch lebt und arbeitet seit neun Jahren in Brigels, fuehrt gemeinsam mit seiner Frau Rosmarie die "Casa Fausta Capaul". In diesen neun Jahren hat Kuriger das legendaere Buendner Jagdfieber hautnah erlebt. Saison fuer Saison. Aber gepackt hat es ihn nicht - bis heute. Den Meister am Herd laessts kalt, wenn die Jaeger schon Wochen vor dem Halali mit ihren Feldstechern durch die Waelder pirschen. Ihn kuemmert nicht, dass sie sich schon 24 Stunden vor Jagdbeginn. auf ihren Hochsitzen einrichten. Kuriger: "Ich koche das Wildfleisch lieber, als dass ich es schiesse." Und noch etwas unterscheidet den Koch von den Jaegern: Er mag Rehfleisch. Die Jaeger dagegen "behaupten, es schmecke wie Leber", sagt Kuriger. "Sie verlangen nach einem wuerzigen Fleisch mit kraeftiger Struktur." Als solches betrachten sie das Fleisch von Hirschen und Gaemsen. Die Abneigung der Jaeger gegen Rehfleisch ist Kurigers grosses Glueck. Und auch, dass diese mittlerweile viel lieber jagen als die Beute danach zerlegen. Sie bringen das erlegte Wild deshalb zum einzigen Metzger der Gegend, zum Brigelser Dorfmetzger Schmed. Dieser nimmt den Jaegern die muehsame Arbeit ab. Ist Kuriger also auf der Suche nach bestem Rehfleisch, packt er seinen Henkelkorb und geht die wenigen Schritte zu Metzger Schmed. Dort sucht er sich die schoensten Stuecke aus. "Das Fleisch muss richtig dunkelrot sein und einen appetitlichen feuchten Schimmer haben", sagt er. Und raet: "Ist das Fleisch angetrocknet oder gar schmierig, lassen Sie besser die Finger davon. Verzichten Sie auch auf blutig zerschossenes, unsauber pariertes Fleisch - und auf tiefgekuehltes. Das ergibt nur drittklassige Kochresultate." Kuriger, der Wildspezialist, hat viele Jahre in grossen Kuechen gearbeitet und erkannt: " Die meisten Wildgerichte, die in Restaurants serviert werden, sind aus tiefgekuehltem Fleisch gemacht." Gerichte aus Rehfleisch schaetzt der Spitzenkoch erst seit wenigen Jahren - obwohl schon seine Eltern Rehpfeffer mochten: "Mir aber hat er lange Zeit nicht geschmeckt. Mir erschien er zu gewuerzlastig." Inzwischen ist Kuriger kuriert. "Heute weiss ich, dass sorgfaeltig gekochter Rehpfeffer so gut schmeckt wie jedes andere sorgfaeltig gekochte Gericht", sagt er. Beim Rehruecken, den er waehrend seiner Kochlehre kennen gelernt hatte, hielt sich seine Begeisterung besonders in Grenzen: Er war aus tiefgekuehltem Fleisch gekocht. "Wild aus tiefgekuehltem Fleisch laesst sich kaum noch auf den perfekten Garpunkt bringen", sagt Kurigen "Der Geschmack hat wenig Charakter und die saftige Zartheit ist schlicht unerreichbar." Und mit einem Schmunzeln fuegt er an: "In diesem Fall benimmt sich der Koch besser ein bisschen wild und kocht frisches Fleisch vom Schwein." Was erwartet der Gast eigentlich von Wildgerichten? Fuer Kuriger ist klar: "Zartheit". Die steht an erster Stelle. Wichtig sei aber auch, dass der nussige Wildgeschmack eine leicht suess-bittere Note besitze. Was nie sein duerfe: "Dass das Fleisch betont nach 'Wild' schmeckt. Ein zu intensiver Eigengeschmack bei einem Gericht erschreckt den Durchschnittsgast mehr, als er ihn zu begeistern vermag." Bei Beilagen wuenscht es der Gast "wie immer". Liegen weder glacierte Marroni noch Spaetzli oder suess verkochtes Rotkraut beim Reh, nimmt sein Interesse schlagartig ab. Sind zusaetzlich Pilze dabei, nimmt sein Interesse zu. Die Art der Sauce spielt bei der Menueankuendigung kaum eine Rolle. Kuriger: "Erst wenn sie besser schmeckt als anderswo, merkens die Gaeste." Sein Saucengeheimnis sind Liebe und Sorgfalt - beides Voraussetzungen, die fuer sein gesamtes Menueangebot gelten. Bei Kuriger sind alle Fonds frisch. Seine Wildsauce kommt mit wenigen, aber prononcierten Zutaten aus: Gut geroestete Knochen, etwas Tomatenmark, viel Rotwein und viel Schalotte. Alles muss frisch sein und kaum gewuerzt, fast "Reh pur". So entsteht ein Rehgericht, das geschmacklich nicht ueberlagert ist, sondern kulinarisch abgerundet. Nur so ergibt es eine unverwechselbare Koestlichkeit. #AT Rene Gagnaux #D 08.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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