Rezept für 1 - Text
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| . | Leicht, bekoemmlich und ueberall beliebt! Chinesisch essen ist unglaublich beliebt, die Gerichte sind leicht, bekoemmlich, knackig, frisch und im Allgemeinen wunderbar kalorienarm. Die Chinarestaurants bei uns sind voll, Asia-Imbissbuden gibt es an fast jeder Ecke, sogar die Fertigkostindustrie hat den Zug der Zeit entdeckt und wuerzt auf einmal alles mit Sojasauce. Wir wollen hier zeigen, dass chinesische Kueche mehr ist, als alles klein zu schneiden und in den Wok zu werfen, sondern vielmehr eine hochzivilisierte Kueche, die aelteste und traditionsreichste der Welt! Was man zum chinesisch Kochen an Zutaten braucht Ingwer, sozusagen als Universalgewuerz: Die verzweigte braune Knolle (botanisch nennt man sie nicht Wurzel, sondern Rhizom) liefert das entscheidende Aroma. Man bekommt frischen Ingwer inzwischen ueberall, bei jedem ordentlichen Gemuesehaendler, sogar im Supermarkt. Dort allerdings ist er meist aus Brasilien importiert. Ingwer aus Asien ist im Allgemeinen wuerziger und weniger faserig. In jedem Fall sollten Sie beim Einkauf darauf achten, dass die Knolle prall und fest ist, die braune Haut glaenzt. Schrumpeligen Ingwer sollte man liegen lassen, er besteht nur noch aus harten Fasern. Man kann Ingwer drei bis vier Wochen lang im Gemuesefach aufbewahren. Knoblauch gehoert unbedingt zum Grundgeschmack. Es ist hoffentlich ueberfluessig darauf hinzuweisen, dass man frischen Knoblauch verwenden sollte, kein Pulver, keine Paste oder sonst eine Konserve. Sesamoel ist die dritte wichtigste Geschmackskomponente. Und zwar nicht das Oel aus dem Reformhaus, sondern das Oel, das aus dem geroesteten Samen gepresst wurde. Nur dieses hat den typischen, charakteristischen nussigen Geschmack, der sich durch nichts ersetzen laesst und der alles sofort "chinesisch" duften laesst. Man bekommt es im Asienshop oder in der Asia-Abteilung des Supermarkts. Wichtig: Es wird mit diesem Oel nur teeloeffelweise gewuerzt, nicht darin gebraten. Es wuerde die Speisen zu schwer machen, zu fett und alle anderen Geschmaecker ueberdecken! Koriandergruen: In nahezu allen Kuechen Asiens so wichtig wie bei uns Petersilie! Ueberall wird es zum Schluss darueber gestreut, gibt dem Gericht appetitliche Farbe und seinen typischen Duft. Es darf nicht mitkochen, weil es dann sein Aroma verliert. Man kann es aus dem Samen (es handelt sich tatsaechlich um das uns vertraute Brotgewuerz!) muehelos sogar auf der Fensterbank ziehen. Koriandergruen gibt es aber inzwischen in guten Gemueselaeden, im Asienladen sowieso. Chinesische Nudeln: Es gibt Eiernudeln (aus Weizenmehl), Reisnudeln (aus Reismehl) und Glasnudeln (aus Mungo/Sojabohnen-mehl). Eiernudeln werden gekocht, wie europaeische Nudeln auch (schliesslich sollen sie ja urspruenglich aus China nach Europa gekommen sein), aber Reisnudeln und Glasnudeln werden lediglich mit kochendem Wasser ueberbrueht und eingeweicht. Pilze: Tongupilze, Wolkenohrpilze und weisse Morcheln kauft man stets getrocknet, sie werden vor Gebrauch mit heissem Wasser ueberbrueht und im langsam abkuehlenden Wasser eingeweicht. Tongupilze (japanisch Shitake) gibt es auch frisch, schmecken dann jedoch anders - ein Unterschied, wie man ihn bei uns ebenfalls kennt, wenn man frische und getrocknete Steinpilze vergleicht! In der chinesischen Kueche bevorzugt man den Geschmack der getrockneten Pilze. Nach dem Einweichen schneidet man die Pilze in Streifen oder Viertel, der harte Stiel wird entfernt. Sojasauce, die wichtigste, die Universalwuerze in der chinesischen Kueche: Ein Extrakt aus fermentierten, also eingemaischten und vergorenen Sojabohnen. Helle Sojasauce ist milder und, weil sie nicht so stark faerbt, eher fuer helle Gerichte (Huhn, Kalb) geeignet. Dunkle Sojasauce, staerker gebraut und mit Zuckercouleur dunkel gefaerbt, schmeckt konzentrierter, eignet sich besser fuer Schwein oder Rind. Reiswein, den man als wuerzende Fluessigkeit benutzt. Er wird aus fermentiertem Reis gebraut, hat einen ziemlich hohen Alkoholgehalt von circa 17 Prozent. Man kann ihn muehelos mit Sherry ersetzen, der mit seinem kraeftigen Geschmack eine aehnliche Wirkung erzielt. Gut passt ein trockener Fino, besser sogar ist ein suessbetonter Olosoro oder ein Amontillado. Der Reis Unbedingt Langkornreis nehmen, geschaelt, aber auf keinen Fall "parboiled". Letzterer ist ebenso ungeeignet fuer die Chinakueche wie ungeschaelter oder gar Kochbeutelreis, weil sich diese Reissorten nicht mit der Sauce verbinden koennen. Ausserdem muessen die Koernchen hauchzart aneinander haften, sonst lassen sie sich nicht mit Staebchen essen. Nach Geschmack darf es Thailaendischer Duftreis oder neutraler Langkornreis sein, der aromatische, besonders schlankkoernige Basmati gehoert eher zu indischen oder pakistanischen Gerichten. Faustregel fuers Reiskochen: Eine Tasse Reis im leeren Topf erhitzen, mit eineinhalb Tassen Wasser auffuellen. Fuenf Minuten sprudelnd kochen, bis nur noch eine duenne Wasserschicht auf der Oberflaeche steht. Den Topf jetzt auf kleinstes Feuer setzen (Gas: Daemmplatte unterlegen) und 20 Minuten fest zugedeckt ausquellen lassen. Kein Salz, und wenn, nur ein paar Koernchen. Oder, besser noch fuer alle, die gern und haeufig chinesisch essen: Sie kaufen sich einen Reiskocher. Darin gelingt der Reis stets perfekt, er kann niemals pappig werden. Und Sie haben eine Herdplatte mehr zur Verfuegung. Rezepte: Chinesische Hackfleischsauce Haehnchenfleisch mit Bambus, Paprika und chinesischen Pilzen Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi Gedaempfte Garnelen Huehnersuppe mit Reisnudeln :Stichwort : Info |
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