Rezept für 1 - Text
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Die wilden Vorfahren der Erbse sind vermutlich die zwei Wilderbsenarten: Pisum elatius und Pisum humile. Die erste waechst in der Macchia des oestlichen Mittelmeergebiets und im Vorderen Orient, wo sie sich ueber Buesche und Straeucher rankt oder als Unkraut in Getreide- und anderen Feldern vorkommt. Die zweite findet man nur im Vorderen Orient, rund um das Gebiet des Euphrat und Tigris. Da diese Wilderbse frei von Bitterstoffen ist, wurde sie vermutlich schon in fruehesten Zeiten von Menschen gesammelt. Ihre groesste Bedeutung als Nahrungsmittel erlebte die Erbse bereits 4500 v. Chr. in der fruehen Steinzeit, bei einem Volk, das wir die Bandkeramiker nennen. In dieser Zeit hatten sich aus den Wilderbsen bereits Kulturformen entwickelt. Sie stellten ein Grundnahrungsmittel dieser Ackerbauern dar. Zusammen mit Linsen, Emmer, Einkorn und Gerste kam die Erbse aus dem Vorderen Orient ueber den Balkan und den oestlichen Mittelmeerraum zu uns. Althochdeutsch hiess sie 'Araweiz'. Daraus entstand ueber das mittelhochdeutsche 'Arweiz' und 'Erweiz' oder ' Erbeiss' das neuhochdeutsche 'Erbse'. Neolithische Funde aus den Schweizer Moor- und Pfahlbauten belegen gut die fruehe Verwendung der Erbse in unserem Gebiet. Aus der Bronze- und Eisenzeit gibt es ebenfalls zahlreiche Funde in Mitteleuropa. Im Mittelalter unterschied man die kleinen 'Felderbeiss' und die grossen 'Klotzerbeiss'. Im 16. Jahrhundert waren Erbsen 'das gebraeuchlichste Gemuess oder Gekoechsels in unseren Kuechen'. Ob die Roemer und Griechen des klassischen Altertums die Erbse kannten, ist nicht sicher. Den alten Aegyptern war sie vermutlich nicht bekannt. Kulturelle Bedeutung und Verwendung Wegen ihres hohen Eiweissgehalts von 6-7 % der Frischmasse ermoeglichen Erbsen eine ausreichende Ernaehrung auch ohne oder mit wenig Fleisch. Heute baut man neben der Acker- oder Futtererbse, die als Viehfutter dient, drei Formen der Speiseerbse fuer die menschliche Ernaehrung an: Palerbsen, Markerbsen und Kefen oder Zuckererbsen. Vermutlich wurde zunaechst die Palerbse verwendet, die auch Schal-, Roll- oder Brockelerbse genannt wurde. Diese Formen koennen leichten Frost ertragen, werden frueh gelegt und sind besonders staerkereich. Die Samen bleiben nach dem Trocknen rund und koennen als Trockenerbsen gekocht oder zu Erbsenmehl vermahlen werden. Aus Wikingergraebern in Schweden ist ein Erbsenbrot bekannt, das aus grob gemahlenen Ackererbsen und Fichtenrinde gebacken wurde. Die Verwendung der jungen, unreifen Erbsen als Frischgemuese ist juengeren Datums. Im Zeitalter von Ludwig dem XIV waren die vorsaisonalen, jungen Erbsen bei Hof der 'letzte Schrei'. Die erste Markerbse oder Runzelerbse wurde Ende des 18. Jahrhunderts in England speziell fuer den Gebrauch im gruenreifen Zustand gezuechtet und hiess 'Knight's Runzelerbse'. Markerbsen sind frostempfindlich, und ihre Samen enthalten neben Staerke auch Zucker. Sie haben einen hoeheren Eiweiss- und Wassergehalt als Palerbsen. Deshalb schrumpfen sie bei der Reife und werden runzelig. In reifem Zustand werden sie jedoch nicht hart, sondern bleiben zart. Zuckererbsen oder Kefen koennen im jungen Zustand mit den Huelsen gekocht werden, weil sie keine harte Pergamentschicht haben. In dem Werk von Jean Ruel 'De natura stirpium', das 1536 erschien, wird erstmals eine Erbsensorte erwaehnt, die man mit der Huelse verspeist; in Deutschland wurde bereits 1598 von Johann Bauhin eine Sorte 'Pisa sine cortice duriore' aufgefuehrt. Kefen wurden in der Schweiz auch Schleckerbs, Fresserbsli, Hodelerbse, Maeuchli, Buwaere, Pauvere, Kiefel oder Rondali genannt. Ein alemannischer Brauch im Bodenseegebiet ist das 'Kloepflen': An jedem Donnerstag in der Adventzeit werden dazu Erbsen oder Linsen an die Stubenfenster geworfen, angeblich als Erinnerung an die Pestzeit ~ in jener Zeit wollte man so in Erfahrung bringen, ob noch jemand im Haus lebe. Vielleicht stammt der Brauch aber aus heidnischer Zeit, in der die Erbsen - dem Donar geweiht - Windstuerme vertreiben und befruchtende Gewitter herbeifuehren sollten. Erbsenbrei heisst in der Nordschweiz Chost oder Mus, in Basel Fruehmus oder Ausmachmus, und der Erbsenbrei aus Kefen heisst Zuckermus. Vor allem im angelsaechsischen Raum ist die Erbse bis in unsere Tage eine der beliebtesten Gemuesearten geblieben. Kein Wunder, dass im 18. und 19. Jahrhundert die bedeutendsten Erbsenzuechter Englaender waren, unter ihnen Knight, Carter und Laxton. Aeussere und innere Merkmale Die Acker- oder Futtererbse hat bunte Blueten mit lilafarbener Fahne und purpurroten Fluegeln, waehrend die meisten Gartenerbsen weisse Blueten bilden. Bei manchen Zuckererbsen oder Kefen treten wiederum violette Blueten auf. Die Ackererbse ist fuer gewoehnlich dunkelbraun, oft punktiert oder gefleckt, die Gartenerbse gruen oder gelb. Gruene Erbsen enthalten etwa 77 % Wasser, 13 % Kohlenhydrate, 6-7 % Proteine, 0.5 % Fett, 2 % Rohfaser und zirka 1 % Mineralstoffe. Kalium und Vitamin E ist in besonders hoher Konzentration enthalten. In den reifen Trockenerbsen finden sich bis zu 23 % Eiweiss und 60 % Kohlenhydrate. Erbsen wurden einst auch als Heilmittel genutzt. Allerdings wurde stets empfohlen, die Erbsen zu schaelen und ausreichend zu kochen, da sie sonst 'viel Feuchtigkeit und Kaelte bringen, und dumpffig umb die Brust machen'. Erbsenmehl diente zu Umschlaegen auf Wunden, entzuendeten Hautstellen und gegen Ausschlag. Innerlich wurde es gegen Wassersucht und viele andere Leiden verwendet. Erbsen mit Petersilie empfahl man fuer Kindbetterinnen. Auch bei Gelbsucht, Zahnweh, Huehneraugen und Warzen wurden Erbsen als Medizin herangezogen. :Stichworte : Aufbau, Erbse, Info :Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux : : EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
Aufgerufen: 165
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht