Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Heute weiss kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis vor 20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren Sauerkrauttopf im Keller stehen, und fuer viele war es die einzige Moeglichkeit, sich im Winter mit einem fuer die Ernaehrung so wichtigen Gemuese zu besorgen. Einsaeuern ist naemlich das natuerlichste Verfahren zum Haltbarmachen von Gemuesen: dies liegt an einem natuerlichen chemischen Vorgang, den die meisten vielleicht nur von der Milch her kennen, der aber grundsaetzlich ueberall dort moeglich ist, wo Milchsaeurebakterien vorhanden sind, und das ist fast ueberall der Fall. Sauerkraut ist fuer Milchsaeuregaerung typisch, man kann aber auch andere Gemuese so zubereiten. Bei der Milchsaeuregaerung entsteht Milchsaeure, die auf zahlreiche Stoffwechselvorgaenge guenstig einwirkt. Milchsaeurebakterien unterstuetzen eine gesunde Darmflora, weil sie Faeulnisstoffe und Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Ausserdem werden bei der Fermentation zusaetzlich die Vitamine C und B12 sowie verdauungsfoerdernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu Milchsaeure abgebaut ist, koennen Diabetiker milchsaures Gaergemuese uneingeschraenkt geniessen. Als naehrstoffschonende und natuerliche Konservierungsmethode ist die Milchsaeuregaerung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen, den Milchsaeutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder Zerstampfen von Kohl (fuer Sauerkraut) entsteht, und die Molke (Starthilfe) dienen dabei als idealer Naehrboden fuer verschiedene Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoffverschluss nehmen jedoch die Milchsaeurebakterien ueberhand. Diese bauen den in Gemuese natuerlich vorkommenden Zucker zu Milchsaeure und Kohlendioxyd ab. Die Salzzugabe unterdrueckt eventuelle Faeulniserreger (unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel grobkoerniges Salz). Nach zehn Tagen ist die Gaerung abgeschlossen. Die meisten Gemuesesorten sind fuer die Milchsaeuregaerung geeignet. Kohlgemuese: Weiss- und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi Wurzelgemuese: Karotten, Randen, Sellerie, Rettich Fruchtgemuese: Gewuerzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kuerbis, Tomaten Zwiebelgemuese: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemuese kombiniert werden. Fuer die Milchsaeuregaerung eignen sich Sterilisierglaeser von 1 bis 3 Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachglaeser mit Gummiring und dazugehoerendem Deckel sowie spezielle Gaertoepfe aus Steingut mit Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermoegen. Sie alle muessen sehr sauber sein, nach Moeglichkeit sterilisiert, denn dies ist Voraussetzung fuer das Gelingen der Gaerung. Ist jener wohldosierten Saeuerungsprozess abgeschlossen, schliesst sich eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemuese muss lagern, bei nicht mehr als 4 bis 8 oC, und dies bis zu 8 Wochen Zeit. Milchsaures Gemuese sollte an einem kuehlen, dunklen Ort lagern. Kleine Mengen in Einmachglaesern bleiben geschlossen ueber ein Jahr haltbar. Nach dem Oeffnen bewaehrt man die Glaeser im Kuehlschrank auf. Gaergemuese aus Steinguttoepfchen sollte innert einem Jahr aufgebraucht werden. Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake koennen Verwendung finden: in der russischen Kueche werden zum Beispiel mit der Beize Suppen und Salate ergaenzt Einige moegliche Fehler: Kommt es zu einer ungenuegenden Saeurebildung, etwa beim Sauerkraut, zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersaeure) oder ein grauer, gruener Schimmel. Dieses Gemuese sofort wegwerfen und das Gefaess gruendlich auskochen !! Manchmal bildet sich eine feine weisse Haut (Chamhefe) ueber den Sauerkraut. Diese harmlose Schicht laesst sich entfernen, das darunterliegende Gemuese ist trotzdem problemlos geniessbar. Wenn das Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die Salzkonzentration zu niedrig oder die Gaerungstemperatur zu hoch. Auf die Qualitaet hat dies aber keinen negativen Einfluss. #AT Rene Gagnaux #D 31.07.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht