Rezept für 1 - Text
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| . | Was wären Königsberger Klopse ohne die kleinen grünen, herb-würzig und säürlich schmeckenden Kapern. Sie gehören einfach in das traditionelle Gericht aus Großmutters Küche. Doch wo kommen Kapern her und was sind sie eigentlich: Knospen, Beeren oder Früchte? Kleine Strauchfrüchte In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in Andalusien - wächst auf dürrem Boden im sonnig-heißen Klima eine buschige Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni wunderschöne weiß-rosa Blüten. Die dornigen Zweige wachsen sternförmig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An ihrem äußeren Ende bilden sich nach und nach kleine Blütenknospen (Kapern), die grösser werden und schließlich aufblühen. Aus den Blüten wiederum entwickeln sich Früchte, die fast so groß sind wie Oliven, die Kapern-Beeren. Besonders große Exemplare werden auch Kapern-Äpfel genannt. Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen geerntet. Die unterschiedlich großen Knospen, die übrigens so frisch noch keinen besonderen Geschmack haben, müssen von Hand gepflückt werden. Das Aroma kommt nur langsam Da die Kapernsträucher meist wild und zerstreut wachsen, ist das Einsammeln ein sehr mühsames Geschäft, das sich für viele Einheimische in Südspanien längst nicht mehr lohnt. Deshalb importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus Marokko, um sie dann in Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern kommen auch aus der Türkei, wo es, wie in Nordafrika, billigere Arbeitskräfte gibt. Schon im Ernteland werden die Kapern für mindestens 40 Tage in konservierender Salzlake gelagert, wobei sie durch den Fermentationsprozeß ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien werden sie dann sorgfältig gereinigt und auf Siebanlagen nach Grössen sortiert. Edler Essig als Krönung In Plastikfäßern mit starker Salzlösung - früher waren es Holzfässer - können die nach Grösse sortierten Kapern ein bis zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde verpackt. Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Gläschen. Je nach Bestellung kommt eine verdünnte Weinessig- oder Sherryessig-Lösung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe und Konservierungsmittel wird verzichtet. Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein Fett, dafür aber Vitamin C und reichlich Calcium und Magnesium. Kleine oder Große: Welche sind beßer? Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsförderndes Heilmittel bekannt. Als Gewürz, das fade Speisen pikant machen soll, findet man die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im Gewürzregal. Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter Durchmeßer - so genannte "nonpareilles" und "surfines" - gelten zwar gemeinhin als wertvoller und geschmacklich beßer als die größeren "capucines", "capotes", "fines" oder "grüsas". Viele Kapernfans schätzen aber gerade die besonders dicken, manchmal schon halb geöffneten Knospen. Kapernäpfel sind seltener im Handel, es gibt sie meist nur in speziellen Feinkost-Läden zu kaufen. Ein Muß für viele Gerichte Als Gewürz sind Kapern auch fester Bestandteil der mediterranen Küche. In Italien gibt es einige typische Gerichte mit Kapern - zum Beispiel das Kalbßchnitzel "scallopine pizzaiola" oder Penne mit Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem klaßischen Vitello Tonnato geben sie den besonderen Geschmack. In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In Andalusien werden dafür sogar die ganz jungen Triebe suesssauer eingelegt und für herzhafte Salate verwendet. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/08/28_4.html :Stichwort : Kapern :Erfaßt am : 5.09.2000 :Letzte Änderung: 17.09.2000 :Quelle : Anne Welsing :Erfaßer : Christina Philipp |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht