Lebensmittelzusatzstoffe II

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		-..und fertig ist die Leber- wurst

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	Chemie

Zubereitung:
.	..und fertig ist die Leber- - wu Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig schmeckt, kommen noch Salz und GEwürze hinzu. Fertig. Das Problem dabei: Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muß also immer wieder kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und lästig. Der Wunsch nach Komfort und Ästetik beim Essen ruft die kleinen chemischen Helferlein auf den Plan: PÖKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und E252 z.B. verhindern, daß die Wurst grau wird. Diese UMRÖSTHILFMITTEL wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das Myoglobin, in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Neben der Umrötung wirken die Salze antibakteriell und stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit körpereigenen Eiweißabbaustoffen, den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen, die als Krebserregend gelten. Für den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen GESCHMACKSVERSTÄRKER (E 620-625). Die Nummern stehen für Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der "wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die Nebenwirkung hier: Glutamate können bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Küche zum Einsatz kommen. Für Säuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu. Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmäßige, streichfähige Konsistenz haben. Zuständig hierfür: EMULGATOREN. Sie sorgen für eine homogene Masse und verhindern, daß sich während der Lagerung Fett oder Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsäuren gewonnen. Bei Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiß als Emulgator dienen. Nebenwirkungen sind nciht bekannt. ANTIOXIDANTIEN verhindern, daß unsere Leberwurst bei längerer Lagerung ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).

Zubereitung:

..und fertig ist die Leber- - wu

Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur
drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig
schmeckt, kommen noch Salz und GEwürze hinzu. Fertig. Das Problem dabei:
Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muß also immer wieder
kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und
lästig. Der Wunsch nach Komfort und Ästetik beim Essen ruft die kleinen
chemischen Helferlein auf den Plan: PÖKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und
E252 z.B. verhindern, daß die Wurst grau wird. Diese UMRÖSTHILFMITTEL
wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das Myoglobin,
in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern
verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und
Kaliumnitrat. Neben der Umrötung wirken die Salze antibakteriell und
stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es
keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit körpereigenen
Eiweißabbaustoffen, den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen,
die als Krebserregend gelten. Für den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen
GESCHMACKSVERSTÄRKER (E 620-625). Die Nummern stehen für Glutaminsäure
und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der
"wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die
Nebenwirkung hier: Glutamate können bei empfindlichen Personen
Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go
genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Küche zum Einsatz
kommen. Für Säuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.

Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmäßige, streichfähige
Konsistenz haben. Zuständig hierfür: EMULGATOREN. Sie sorgen für eine
homogene Masse und verhindern, daß sich während der Lagerung Fett oder
Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsäuren gewonnen. Bei
Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiß als Emulgator dienen. Nebenwirkungen
sind nciht bekannt.

ANTIOXIDANTIEN verhindern, daß unsere Leberwurst bei längerer Lagerung
ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsäure (Vitamin
C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).

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