Rezept für 1 - Rezept
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| . | Zur Herstellung der Masse müssen zuerst die kandierten Früchte kleingeschnitten werden und die Nüsse vorbereitet werden. Dann den Honig erwärmen, bis er kocht. Es muß unbedingt fester Honig sein, sonst wird die Masse zu weich. Ein Kochtopf und eine Metallschüssel ergeben das Wasserbad. Nehmen Sie die Schüssel zuerst noch aus dem Wasserbad und geben das Eiweiß mit dem Zucker (2) hinein. Es wird mit dem Schneebesen leicht aufgeschlagen. Währenddeßen werden in einem anderen Kochtopf Zucker (1) und Wasser bis 140 Grad gekocht. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundregeln des Zuckerkochens. Kurz bevor die Endtemperatur erreicht ist, stellen sie schon die Schüssel mit dem Eiweiß ins kochende Wasserbad. Bei 140 Grad müssen Sie sofort die Zuckerlösung von der Herdplatte ziehen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in das Eiweiß gieben. Achten Sie darauf, daß keine Eischneeklümpchen entstehen. Sollte der Zucker zunächst hart werden, so löst er sich im heißen Wasserbad wieder auf. Dann schütten Sie den fest kochenden Honig dazu und schlagen die Masse ca 20 Minuten geduldig weiter. Sie merken, wie sie immer fester wird und sich von der Schüßelwand löst. Zum Schluß werden die Kakaobutter sowie die Früchte und Nüsse untergerührt. Nun legen sie auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus Vierkanthölzern, in den Sie die heiße Masse schütten. So wird sie schön gleichmaessig. Sie können die Masse auch auf Backoblaten gießen. Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist. Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit. Zucker kochen Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker. Ab 120 Grad ist nur noch 10 % Wasser in der Lösung enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schell vom Feuer zu nehmen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren. Achten Sie beim Kochen darauf, daß sich die Zuckerkristalle im Wasser vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Außerdem besteht immer die Gefahr, daß die Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metallöffel am Boden und an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit einem Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein weiteres Problem besteht darin, daß beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zurück. Dieser Rand muß mit einem naßen Pinsel gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so daß erst gar kein Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiß wird. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht