Info: Gewürze I

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Zubereitung:
.	Gewürze tragen den Duft der großen, weiten Welt zu uns: Ob Curry aus Indien, Zimt aus Sri Lanka oder Pfeffer von der Malabarküste sie alle haben einen langen und oft beschwerlichen Weg zurückgelegt, bis sie in die europäischen Kochtöpfe gelangen. Exotische Gewürze waren bei uns in Europa lange eine Rarität, denn bis in die Neuzeit hinein hatte keiner hier Zugang zu den fernen "Gewürzländern". Heute gehören Gewürze zum Alltag. Aber nur wenige wißen, wie Gewürze gelagert, behandelt und gekauft werden sollten. Was sind Gewürze? Umgangßprachlich werden unter Gewürze getrocknete Pflanzenteile wie Samen, Blätter, Blüten, Rinden, Stengel oder Wurzeln bezeichnet, die Speisen geschmacklich verändern (zum Beispiel Nelke, Zimt, Kümmel). Kräuter sind dagegen noch grüne Pflanzenteile, wie zum Beispiel Schnittlauch, Petersilie. Botanisch ist diese Unterscheidung aber nicht korrekt. Sollte man Gewürze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen, oder sollte man sich gleich an Gewürzpulver halten? Selbst mahlen ist in der Regel beßer, da Geschmack und gesundheitliche Wirkung der gemahlenen Gewürze schnell nachlaßen. Der Aromaverlust gemahlener Gewürze ist zum Teil erheblich, aber auch unterschiedlich: Ganze Gewürznelken kann man jahrelang verwenden. Selbst nach fünf Jahren ist weniger als die Hälfte des ätherischen Öls dahin. Gemahlene Gewürznelken sind bereits nach einem Jahr so geschmacklos, daß man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann. Natürlich kann man die Haltbarkeit von Gewürzen durch geeignete Behälter (trocken, licht- und luftdicht) und gute Lagerbedingungen (kühl) erhöhen. Aber wer will schon seine Gewürzdosen fest verschraubt und zur Sicherheit in Kunststoff eingeschmolzen im Kühlschrank lagern (abgesehen davon, daß er dann Probleme mit Kondensationsfeuchtigkeit bekäme)? Deshalb sind der Kauf von gemahlenen Gewürzen nur bei großem Verbrauch, der einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich macht, wirklich sinnvoll. Aber das ist unter Haushaltsbedingungen wohl kaum der Fall. Die meisten Gewürze laßen sich in Kleinstmengen mit einem Mörser (bitte nicht aus Metall!) zerkleinern. Auch wenn das Pulver nicht so fein ist wie gekauft, macht doch die größere Frische diesen Nachteil mehr als wett. Auf Vorrat zerkleinern Manche Gewürze laßen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehören die harten Wurzelstöcke der Ingwergewächse (Ingwer, Galgant und Curcuma) und einige andere holzige Pflanzenteile wie Zimt (noch mehr chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewürze überhaupt gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstöcke zutrifft), dann sollte man sie entweder gemahlen kaufen oder manchmal mühsam größere Mengen auf Vorrat zerkleinern. Einige wenige Gewürze werden praktisch immer gemahlen in den Handel gebracht, wobei der Gewürzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist besonders auf raschen Verbrauch zu achten. Daßelbe gilt auch für pulverisiert verkaufte Gewürzmischungen. Geschichte der Gewürze Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine so bedeutende Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile. Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und von dort per Schiff nach Venedig oder Genua. Lange Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden Engländer im Jahre 1612 die ostindische Kompanie und beherrschten bald ganz Indien wirtschaftlich und politisch. Sie richteten den Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch aus. Statt künstlich hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt und die heutige umfaßende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt. :Stichwort : Gewürze :Stichwort : Info :Quelle : RK AM 27.03.01 :Erfaßer : Barbara Langer

Zubereitung:

Gewürze tragen den Duft der großen, weiten Welt zu uns: Ob Curry aus
Indien, Zimt aus Sri Lanka oder Pfeffer von der Malabarküste sie
alle haben einen langen und oft beschwerlichen Weg zurückgelegt, bis
sie in die europäischen Kochtöpfe gelangen.

Exotische Gewürze waren bei uns in Europa lange eine Rarität, denn
bis in die Neuzeit hinein hatte keiner hier Zugang zu den fernen
"Gewürzländern". Heute gehören Gewürze zum Alltag. Aber nur wenige
wißen, wie Gewürze gelagert, behandelt und gekauft werden sollten.

Was sind Gewürze?

Umgangßprachlich werden unter Gewürze getrocknete Pflanzenteile wie
Samen, Blätter, Blüten, Rinden, Stengel oder Wurzeln bezeichnet, die
Speisen geschmacklich verändern (zum Beispiel Nelke, Zimt, Kümmel).
Kräuter sind dagegen noch grüne Pflanzenteile, wie zum Beispiel
Schnittlauch, Petersilie. Botanisch ist diese Unterscheidung aber
nicht korrekt.

Sollte man Gewürze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen, oder
sollte man sich gleich an Gewürzpulver halten?

Selbst mahlen ist in der Regel beßer, da Geschmack und
gesundheitliche Wirkung der gemahlenen Gewürze schnell nachlaßen.

Der Aromaverlust gemahlener Gewürze ist zum Teil erheblich, aber
auch unterschiedlich: Ganze Gewürznelken kann man jahrelang
verwenden. Selbst nach fünf Jahren ist weniger als die Hälfte des
ätherischen Öls dahin. Gemahlene Gewürznelken sind bereits nach
einem Jahr so geschmacklos, daß man mit ihnen effektiv nicht mehr
kochen kann. Natürlich kann man die Haltbarkeit von Gewürzen durch
geeignete Behälter (trocken, licht- und luftdicht) und gute
Lagerbedingungen (kühl) erhöhen. Aber wer will schon seine
Gewürzdosen fest verschraubt und zur Sicherheit in Kunststoff
eingeschmolzen im Kühlschrank lagern (abgesehen davon, daß er dann
Probleme mit Kondensationsfeuchtigkeit bekäme)?

Deshalb sind der Kauf von gemahlenen Gewürzen nur bei großem
Verbrauch, der einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich
macht, wirklich sinnvoll. Aber das ist unter Haushaltsbedingungen
wohl kaum der Fall. Die meisten Gewürze laßen sich in Kleinstmengen
mit einem Mörser (bitte nicht aus Metall!) zerkleinern. Auch wenn
das Pulver nicht so fein ist wie gekauft, macht doch die größere
Frische diesen Nachteil mehr als wett.

Auf Vorrat zerkleinern

Manche Gewürze laßen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehören die
harten Wurzelstöcke der Ingwergewächse (Ingwer, Galgant und Curcuma)
und einige andere holzige Pflanzenteile wie Zimt (noch mehr
chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewürze überhaupt
gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstöcke
zutrifft), dann sollte man sie entweder gemahlen kaufen oder
manchmal mühsam größere Mengen auf Vorrat zerkleinern. Einige wenige
Gewürze werden praktisch immer gemahlen in den Handel gebracht,
wobei der Gewürzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist
besonders auf raschen Verbrauch zu achten. Daßelbe gilt auch für
pulverisiert verkaufte Gewürzmischungen.

Geschichte der Gewürze

Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine so
bedeutende Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und
Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die
Entdeckung neuer Erdteile. Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492
im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika
und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der
hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach
Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und
von dort per Schiff nach Venedig oder Genua. Lange Zeit waren die
Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen.
Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um
das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des
internationalen Gewürzhandels.

Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein
unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden
Engländer im Jahre 1612 die ostindische Kompanie und beherrschten
bald ganz Indien wirtschaftlich und politisch. Sie richteten den
Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch aus. Statt künstlich
hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt und die
heutige umfaßende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt.

:Stichwort : Gewürze
:Stichwort : Info

:Quelle : *RK* AM 27.03.01
:Erfaßer : Barbara Langer

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