Weichgaren ohne Aromaverlust.

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

....

Kategorien
!	Keine

Zubereitung:
.	Gesottenes Fleisch ist sicher zart, aber es hat keinen Geschmack mehr: Wir haben eben gesehen, daß seine harten Teile, das Bindegewebe und vor allem das Kollagen, zwar abgebaut werden, daß aber seine Geschmacks- und Aromamoleküle vom Fleisch in die Suppe übergehen, zurück bleiben nackte Fasern ohne Geschmack. Man kann das Fleisch jedoch auch mit Wasser weich garen, ohne daß es an Aroma verliert: Dies geschieht beim Dämpfen, bei dem über dem Wasser in einer mit Wasserdampf gesättigten Umgebung gekocht wird (Dämpfen unterscheidet sich nur wenig vom Dünsten, aber beim Dünsten hat das Gargut noch mit dem Wasser am Topfboden Kontakt). Dahinter steckt ein ähnliches Prinzip wie beim Garen in Folie oder auch beim texanischen Barbecü (große Fleischstücke werden in einem Kanister auf den Grill gestellt und garen dort zwei Tage lang bei nur 70 Grad). Beim Dämpfen genügt es, das Fleisch längere Zeit dem Wasserdampf auszusetzen. Natürlich sollte dieser Dampf heiß sein, und je heißer er ist, desto schneller geht das Garen: Das Wasser unten muß heftig sieden. Aber niemals darf das Fleisch direkten Wasserkontakt bekommen, sonst gäbe es Gesottenes: horresco referens! Man liest in Rezepten oft Empfehlungen, nach denen man das Fleisch anbraten soll, bevor man die Flüßigkeit und etwas Salz hinzugibt. Das ist keine schlechte Methode, denn einerseits beginnt man bei den hohen Anbrattemperaturen schon mit dem Weichmachen und andererseits setzt man die Maillard-Reaktion und andere Bräunungsmechanismen in Gang, durch die die charakteristischen Aromen gebratenen Fleisches entstehen. Danach legt man das Fleisch einfach in einen gelochten Einsatz, z. B. eines Schnellkochtopfs, den man über die Flüßigkeit stellt. Man kann ruhig im Schnellkochtopf garen, aber man darf ihn nicht unter Druck setzen. Das Fleisch braucht eine Dämpfzeit von vier bis fünf Stunden, bis sich das Kollagen deformiert, denaturiert und aufgelöst hat. Diese Methode ist besonders für Gerichte geeignet, bei denen man die Aromen von bestimmten Gewürzen und frischen Krautern zur Geltung bringen will: Die Aromastoffe werden vom Wasserdampf herausgelöst (in der chemischen Industrie z. B. ist die Wasserdampfextraktion eine häufig eingesetzte Trennungsmethode) und an das Fleisch herangebracht; bei der Dämpfungstemperatur ( höchstens 100 Grad) werde sie nicht abgebaut und dringen nach und nach ins Fleisch ein. Zudem tritt auch das Fett allmählich aus. Es tropft in die Flüßigkeit: der Kreis schließt sich. Eine Gartechnik mit sovielen Vorteilen sollten wir nicht vergeßen.

Zubereitung:

Gesottenes Fleisch ist sicher zart, aber es hat keinen Geschmack mehr:
Wir haben eben gesehen, daß seine harten Teile, das Bindegewebe und vor
allem das Kollagen, zwar abgebaut werden, daß aber seine Geschmacks-
und Aromamoleküle vom Fleisch in die Suppe übergehen, zurück bleiben
nackte Fasern ohne Geschmack. Man kann das Fleisch jedoch auch mit
Wasser weich garen, ohne daß es an Aroma verliert: Dies geschieht beim
Dämpfen, bei dem über dem Wasser in einer mit Wasserdampf gesättigten
Umgebung gekocht wird (Dämpfen unterscheidet sich nur wenig vom Dünsten,
aber beim Dünsten hat das Gargut noch mit dem Wasser am Topfboden
Kontakt). Dahinter steckt ein ähnliches Prinzip wie beim Garen in Folie
oder auch beim texanischen Barbecü (große Fleischstücke werden in
einem Kanister auf den Grill gestellt und garen dort zwei Tage lang bei
nur 70 Grad). Beim Dämpfen genügt es, das Fleisch längere Zeit dem
Wasserdampf auszusetzen. Natürlich sollte dieser Dampf heiß sein, und
je heißer er ist, desto schneller geht das Garen: Das Wasser unten muß
heftig sieden. Aber niemals darf das Fleisch direkten Wasserkontakt
bekommen, sonst gäbe es Gesottenes: horresco referens! Man liest in
Rezepten oft Empfehlungen, nach denen man das Fleisch anbraten soll,
bevor man die Flüßigkeit und etwas Salz hinzugibt. Das ist keine
schlechte Methode, denn einerseits beginnt man bei den hohen
Anbrattemperaturen schon mit dem Weichmachen und andererseits setzt man
die Maillard-Reaktion und andere Bräunungsmechanismen in Gang, durch
die die charakteristischen Aromen gebratenen Fleisches entstehen.
Danach legt man das Fleisch einfach in einen gelochten Einsatz, z. B.
eines Schnellkochtopfs, den man über die Flüßigkeit stellt. Man kann
ruhig im Schnellkochtopf garen, aber man darf ihn nicht unter Druck
setzen. Das Fleisch braucht eine Dämpfzeit von vier bis fünf Stunden,
bis sich das Kollagen deformiert, denaturiert und aufgelöst hat. Diese
Methode ist besonders für Gerichte geeignet, bei denen man die Aromen
von bestimmten Gewürzen und frischen Krautern zur Geltung bringen will:
Die Aromastoffe werden vom Wasserdampf herausgelöst (in der chemischen
Industrie z. B. ist die Wasserdampfextraktion eine häufig eingesetzte
Trennungsmethode) und an das Fleisch herangebracht; bei der
Dämpfungstemperatur ( höchstens 100 Grad) werde sie nicht abgebaut und
dringen nach und nach ins Fleisch ein. Zudem tritt auch das Fett
allmählich aus. Es tropft in die Flüßigkeit: der Kreis schließt sich.
Eine Gartechnik mit sovielen Vorteilen sollten wir nicht vergeßen.

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