Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein außerordentliches Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpaßt.Gehackte Anchovis zum Bratensaft gegeben, verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber den Geschmack des Fleisches. Werden Anchovis jedoch in den Vordergrund gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzenem Mozzarella, so übernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die Geschmacksnerven. Anchovis sind unerläßlich in der "Bagna caoda", dem Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der "Salsa verde", der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert werden. Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr Geschmack. Am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus großen Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Für die meisten Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu: 1. Die ganzen Anchovis unter fließendem kalten Wasser abspülen, um so viel wie möglich von dem Salz, in dem sie konserviert sind, zu entfernen. 2. Am Schwanz anfaßen und mit einem Meßer vorsichtig die ganze Haut abschaben. Nach dem Häuten die Rückenfloße mit den daransitzenden kleinen Gräten entfernen. 3. Den Daumenagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und die restlichen Gräten entfernen. 4. Die Anchovisfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste Schicht mit Olivenöl extra vergine übergießen, so daß sie bedeckt sind. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl übergießen. Die oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein. 5. Wenn die Anchovis nicht innerhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden verwendet werden sollen, die Schale schließen. Hat sie keinen Deckel, nimmt man Klarsichtfolie. Die Anchovis halten sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet, sind die Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiß. Man legt sie auf kroß geröstete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben. Anmerkung: Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht kaufen können, halten Sie Außchau nach solchen, die in Gläsern eingelegt sind. So können Sie sich die fleischigsten außuchen. Laßen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und die billigen sind meistens scheußlich mehlig und übersalzen -, genau der "Ramsch", dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Reste von Dosen-Anchovis nehmen Sie heraus, rollen sie auf geben sie in ein Glas oder in eine kleine Schüssel, bedecken sie mit Olivenöl extra vergine und stellen sie in den Kühlschrank. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der Tube. Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem köstlichen Aroma, das den besonderen Reiz für die Verwendung von Anchovis ausmacht. Kochen mit Anchovis: Anchovis werden meist fein gehackt, damit sie sich beßer auflösen und ihr Aroma den übrigen Zutaten mitteilen können. Geben Sie Anchovis niemals in sehr heißes Öl, weil sie dann braten und hart und sogar bitter werden. Nehmen Sie den Topf vom Gerd, wenn Sie die Anchovis hineigeben, und stellen Sie ihn erst wieder darauf, wenn sie sich aufzulösen beginnen. Wenn möglich setzen Sie den Topf mit den Anchovis auf ein kochendes Wasserbad und rühren Sie solange, bis sie sich auflösen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht