Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FUER DIE REDUKTION:
2		Schalotten
1		Knoblauchzehe; ungeschält
1		Lorbeerblatt
10		Pfefferkörner, schwarz
3		Petersilienzweige
0.5	Teelöffel	Estragon; getrocknet
0.5	Tasse (250ml)	Wasser
0.5	Tasse (250ml)	Weisswein, trocken
		SAUCE:
3		Eigelb
200	Gramm	Butter
3	Esslöffel	Reduktion; siehe oben
		Zitronensaft; etwas
1	Prise	Salz
		Estragon; frisch
		Petersilie

....

Kategorien
!	Aufbau
	SoÃe

Zubereitung:
.	Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen. Sauce: Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Hitze cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben. Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht. Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer würzen. :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: Anja Heidsiek <anja@heidsiek-online.de> : : am 24.09.1999 in de.rec.mampf

Zubereitung:

Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei
einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten
lassen. Sauce: Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger
Hitze cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt
sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur
Eier-Reduktionsmasse geben. Nach und nach unter vorsichtigem Rühren
(Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter
nicht zu schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit
dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht. Sie
schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce
Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus
hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer würzen.
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: Anja Heidsiek <anja@heidsiek-online.de>
: : am 24.09.1999 in de.rec.mampf

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