Wildjus

Rezept für 1 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
3	Kilo	Wildknochen
500	Gramm	Kalbsknochen
4	Esslöffel	Öl
2	gross	Zwiebeln
2		Möhren
0.5	Esslöffel	Zucker
5	Liter	Wasser
150	Gramm	Porree
2		Stangen Staudensellerie
1	klein	Zweig Thymian
6		Petersilienstengel
10		Wacholderbeeren, zerdrückt
15		Pfefferkörner schwarz,
		zerdrückt
5		Knoblauchzehen, zerquetscht
		Natuerlicher Kochen
		GEMüSEKRäUTERBUENDEL
		ERGIBT CA. 3 LITER JUS
		ZUBEREITUNGSZEIT 56 STUNDEN

....

Kategorien
!	Wild

Zubereitung:
.	Die Wild- und die Kalbsknochen kleinhacken und im erhitzten Öl goldbraun rösten. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten, bis es goldbraun ist. Dann den Zucker zufügen und karamelisieren, mit wenig Wasser ablöschen, einkochen lassen; diesen Vorgang mindestens 2- bis 3mal wiederholen. Dabei die Knochen gut umrühren; sie sollen nach dem Ablöschen und Einkochen mit einer glänzend goldbraunen Glasur überzogen sein. Die Knochen abkühlen lassen, in einen passenden Topf umleeren und mit dem kalten Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Der Jus darf nicht kochen, er wird sonst trüb. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Den Poree und den Sellerie putzen und waschen, mit den Kräutern und den Petersiliestengeln zusammenbinden, mit den Gewürzen und dem Knoblauch 1 Stunde vor dem Passieren in den Topf geben. Den Jus passieren und kalt stellen oder kochendheiß in Einmachgläser abfüllen. In Gläsern kann man Wildjus etwa 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung:

Die Wild- und die Kalbsknochen kleinhacken und im erhitzten Öl goldbraun
rösten. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in grobe Würfel
schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten, bis es goldbraun
ist. Dann den Zucker zufügen und karamelisieren, mit wenig Wasser
ablöschen, einkochen lassen; diesen Vorgang mindestens 2- bis 3mal
wiederholen. Dabei die Knochen gut umrühren; sie sollen nach dem Ablöschen
und Einkochen mit einer glänzend goldbraunen Glasur überzogen sein. Die
Knochen abkühlen lassen, in einen passenden Topf umleeren und mit dem
kalten Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Der
Jus darf nicht kochen, er wird sonst trüb. Den Schaum, der sich an der
Oberfläche bildet, entfernen. Den Poree und den Sellerie putzen und
waschen, mit den Kräutern und den Petersiliestengeln zusammenbinden, mit
den Gewürzen und dem Knoblauch 1 Stunde vor dem Passieren in den Topf
geben. Den Jus passieren und kalt stellen oder kochendheiß in
Einmachgläser abfüllen. In Gläsern kann man Wildjus etwa 4 Wochen im
Kühlschrank aufbewahren.

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