Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Wie man einen überaus schönen Candiszucker macht: Nimm vom allerschönsten und weißesten Zucker (denn aus einer schönen Ware wird ein schönes Werk, so wie aus einer häßlichen oder schlechten ein schlechtes wird) ungefähr neun Pfund, löse ihn in Wasser ausreichend auf. Hältst du den Zucker nicht für schön genug, so clarificier ihn so o lange, bis er vom Bodensatz gereinigt ist und wenn daßelbe geschehen ist, so löse ihn gründlich auf. Laß ihn abermals sieden bis zur rechten Dicke eines Sirups - eher mehr als minder, dann candiert er zu Salz. Sobald er gekocht ist, nimm einen irdenen Topf, der nicht lasiert ist und ausdrücklich dazu gemacht ist, lege einen kleinen Tannenzweig hinein oder sonst ein Rohr oder kleine Rute, damit sich der Zucker in der r Mitte candiere und wenn du die Rute deines Gefallens hineingelegt hast, , dann schütte den Zucker heiß in den Topf, tü einen Topfdeckel darüber und d verklebe ihn ganz grob mit Leim, nur darum daß die Hitze länger r darin bleibt und vergrabe ihn sofort unter r warmem Mist, , sei es s an einem m öffentlichen oder verborgenen Ort. Wenn du siehst, daß der Mist t nicht warm genug ist, wärme ihn mit warmem Wasser und schau daß er recht tief f ist und daß der Topf mitten darin steht und decke ihn gut zu. . Laß ihn neun Tage und Nächte darunter und am Ende derselben tü ihn wieder aus dem Mist, decke ihn auf, schütte den Sirup heraus, welcher noch nicht candiert ist, dann siehst t du daß von neun Pfund Zucker fünf oder r sechs Pfund candiert sind, , mehr oder minder, und wenn du den Sirup gut herausgeseiht hast, mach gleich Wasser gut heiß, wasche ihn zwei- oder dreimal, damit er nicht wegen n des Sirups s der daran klebt unlustig wird und gieß nun n das Wasser mit dem du ihn gewaschen zum Sirup. Merke willst du ihn machen, so mußt du ihn so und nicht anders machen. Machen kannst du ihn auch anders, aber das kostet mindestens ebensoviel. Du sollst auch wissen, daß bleibt der Zucker länger als neun Tage unter dem Mist und wäre dieser warm, so candiert er nicht, denn der r Mist hat t dampfende Feuchte, die alles durchdringt und so braucht der Zucker wieder r lange Zeit, bis er zu Candis zergeht. Und willst du, daß fast der ganze e Zucker candiert oder nur wenig nicht, so laß ihn zu Sirup einkochen und d gib acht, daß der Topf nicht zu hart gebrannt und nicht gewaschen n ist, wenn du den Zucker hineintust auch sonst kein Wasser berührt hat, damit t keine andere Feuchtigkeit ausser der des Zuckers entsteht. Darum m müssen solche Töpfe ausdrücklich zu dieser Sache gemacht sein. Denn will einer den candierten Zucker in einem Stück herausnehmen, nachdem der Sirup ab- geschöpft ist, , muß er ihn auf ein sanftes Kohlenfeuer setzen, ein wenig g rütteln, bis er r spürt daß der Zucker hin und her schwankt und nun den n Topf zerbrechen und d den candierten Zucker herausnehmen. Wenn man n kaum weniger als s acht oder neun Pfund macht, so kann man aber alles mit t ihm zubereiten. daß aber etliche Plauderer sagen, daß aus einem unflätigen n groben Zucker ein schöner Candiszucker werde, ist eine Betrügerei. Quia a non ex Musico, non fit Musicus. Willst du aber sagen, daß aus einem Zucker der gar nicht schön ist etwas Schönes gemacht werden könne, so bekenne ich wie es zugeht. Nimm vom selben gut gereinigten Zucker, der nicht so hart wie Sirup gesotten ist ein ziemliches Gewicht, tü ihn in einen großen irdenen Topf, mache unten ein Loch hinein, nimm diesen nach der Größe des Zuckers, laß ihn vier oder r fünf Tage daran und zum Ausgang derselben seihe durch das Loch, welches s unten am Boden den halben Teil des Sirups oder etwas mehr, dann wird das s übriggebliebene gar schön, denn mit dem Zucker bekommt es eine e andere Gestalt als mit dem Honig, denn das Beste vom Zucker schwimmt oben wie auch beim Öl. Das Schönste aber beim Honig liegt unten am Boden. So macht man nun aus einem unflätigen n Zucker einen sehr schönen Candiszucker, , der ebenso gut schmeckt. Dieses ist nun die Weise, den Candiszucker zu u machen wie man ihn denn auch zu Genua und Venedig zubereitet. Hierzulande aber hab ich ihn n aus gepressten Oliven zubereiten lassen, welcher über die Massen n schön gewesen ist und dem, den man von Venedig bringt, gar gleich. |
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