Perfektes Vorspiel - Octopus

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Polpo
		Octopus
		Eero Meili
		REF Rubrik von Michael Merz Meyer´s 12/2001 Eero Meili
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

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!	Aufbau
	Info
	Octopus

Zubereitung:
.	Wie muss man mit dem Meerestier Polpo umgehen, damit es kulinarisch meisterhaft gelingt? Eero Meili zeigts vor - mit seinem 'Polpo marinato'. An der 'Festa dell'unita', dem alljaehrlichen Fest der kommunistischen Partei Italiens, begegnete Eero Meili in Livorno zum ersten Mal einem Gericht mit Polpo oder Octopus, wie man dieses Meerestier auch nennt, an das er sich noch heute erinnert. Der Schweizer Koch war zwar kein Mitglied der Arbeiter- und Bauernpartei, aber: 'Ich war jung, und an diesem Fest konnten sich junge Leute glaenzend amuesieren.' Logisch, dass sich der junge Meili wie alle anderen Anwesenden ein Stueck vom Polpo schnappte. 'Es war die einzige Speise, die hier angeboten wurde', sagt er. Man habe den 'Polpo lesso', den gesottenen Polpo, einfach mit frischem Zitronensaft uebertraeufelt, und bereits nach dem ersten Bissen geschmeckt: 'Das ist etwas richtig Feines.' Kurze Zeit nach diesem Erlebnis trat Meili, der Italien-Fan, einen Job als Koch in der 'Barcaccina' bei San Vincenzo an und vertiefte seine Bekanntschaft mit dem Polpo. Die Probleme hatte er rasch im Griff: 'Die ersten Schwierigkeiten vergehen, wenn man den Polpo frisch angeliefert bekommt und ihn dann auch gleich selber putzen muss.' Durch die Tatsache, dass die 'Barcaccina' jedes Jahr auf den Saisonbeginn hin zu einem grossen Strandfest lud, war fuer den Schweizer der ideale Rahmen gegeben, selbst mal Polpo anzubieten. 'Als Ende Juni die ersten Touristen in San Vincenzo eintrafen, luden wir sie mit Freunden und den Stammgaesten der Gegend zur Beachparty.' Das einzige Essen neben vielen Getraenken war 'Polpo lesso'. Meili erinnert sich: 'Es werden wohl an die 30 Kilo Octopus gewesen sein, die ich zu putzen hatte.' Der Rest verlief wie beim Fest der Kommunisten, denn: 'Ein perfektes Produkt genuegt sich meist selbst. Etwas frischer Zitronensaft und ein paar Tropfen bestes Olivenoel machen aus dem Ganzen einen echten Genuss.' Seit der Koch im 'Turicer' kocht und wirtet, steht immer ein Polpogericht auf der kleinen Karte des Hauses. Es gebe zwar nur wenige wirklich gute Gerichte mit Octopus, sagt der Koch. So habe man in San Vincenzo jeweils die ligurische Fischsuppe, die 'Cacciucco', neu interpretiert und sie fast nur mit Polpo gekocht. Diesen suppigen substanziellen Eintopf liebe die lokale Bevoelkerung sehr. Eine andere regionale Spezialitaet: Der ganze Octopus wird mit Kartoffeln und Tomaten stundenlang im Backofen geschmort. Beide Gerichte sind im 'Turicer' jedoch nicht zu haben. Sie sind zu speziell, als dass sie in Zuerich einem breiteren Publikum schmecken koennten. 'Manchmal, wenn ich <Grappolini>-Tomaten finde', sagt Meili, 'biete ich <Spaghetti alla corsara> an.' Was das ist? Der Koch setzt den ganzen rohen Polpo mit den passierten Tomaten in einer leeren Pfanne an, gibt etwas Chilischote, Salz, Pfeffer und Weisswein dazu und kocht das Ganze stundenlang weich. Danach wird der Octopus klein geschnitten und kommt mit dem Sugo zu den abgeschuetteten Spaghetti direkt in die Pfanne. Meili giesst dabei etwas Pastasud hinzu und mischt erst dann die ganze Herrlichkeit. Am liebsten verkocht der Schweizer den Polpo jedoch zu seinem 'Polpo marinato'. Er begruendet: 'Das ist ein Gericht, bei dem man die Frische und die Leichtigkeit dieses Fleisches spuert.' Kein Wunder, nennt Meili als weitere Qualitaet dieses Gerichts: 'Es symbolisiert einerseits den Fruehling, anderseits die Ankunft der warmen Tage.' Inzwischen kennt und beherrscht der Koch den Umgang mit dem schwierigen Fleisch des Weichtieres aus dem Meer schon fast aus dem Effeff. Zwar gibt es Polpo in der Schweiz nie frisch zu kaufen, sondern bloss tiefgekuehlt. Das hat aber auch seine Vorteile: Der Koch muss das Tier nicht blanchieren, bevor er es verkochen kann. Tiefgekuehlte Polpi sind naemlich bereits sauber geputzt und koennen direkt verwendet werden. Ab diesem Moment sind allerdings die Tricks und Kniffe gefragt, die sich der Schweizer im Laufe der Italien-Jahre angeeignet hat. Ein Beispiel: Meili versetzt das Kochwasser stets mit grobem Meersalz, weil dieses die Kraft des Meerwassers in das Weichtier zurueckbringt. Und bei ihm kommt immer auch ein winziger Schuss Weissweinessig in den Sud. 'Ich weiss nicht, ob ich damit ein Kuechengeheimnis preisgebe', sagt Meili. Tatsache sei, dass seine Gaeste immer wieder sagten:' Eero, bei dir schmeckt Polpo am besten.' #AT Rene Gagnaux #D 28.08.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

Zubereitung:

Wie muss man mit dem Meerestier Polpo umgehen, damit es kulinarisch
meisterhaft gelingt? Eero Meili zeigts vor - mit seinem 'Polpo
marinato'.

An der 'Festa dell'unita', dem alljaehrlichen Fest der kommunistischen
Partei Italiens, begegnete Eero Meili in Livorno zum ersten Mal einem
Gericht mit Polpo oder Octopus, wie man dieses Meerestier auch nennt,
an das er sich noch heute erinnert. Der Schweizer Koch war zwar kein
Mitglied der Arbeiter- und Bauernpartei, aber: 'Ich war jung, und an
diesem Fest konnten sich junge Leute glaenzend amuesieren.' Logisch,
dass sich der junge Meili wie alle anderen Anwesenden ein Stueck vom
Polpo schnappte. 'Es war die einzige Speise, die hier angeboten
wurde', sagt er. Man habe den 'Polpo lesso', den gesottenen Polpo,
einfach mit frischem Zitronensaft uebertraeufelt, und bereits nach
dem ersten Bissen geschmeckt: 'Das ist etwas richtig Feines.'

Kurze Zeit nach diesem Erlebnis trat Meili, der Italien-Fan, einen
Job als Koch in der 'Barcaccina' bei San Vincenzo an und vertiefte
seine Bekanntschaft mit dem Polpo. Die Probleme hatte er rasch im
Griff: 'Die ersten Schwierigkeiten vergehen, wenn man den Polpo
frisch angeliefert bekommt und ihn dann auch gleich selber putzen
muss.'

Durch die Tatsache, dass die 'Barcaccina' jedes Jahr auf den
Saisonbeginn hin zu einem grossen Strandfest lud, war fuer den
Schweizer der ideale Rahmen gegeben, selbst mal Polpo anzubieten.
'Als Ende Juni die ersten Touristen in San Vincenzo eintrafen, luden
wir sie mit Freunden und den Stammgaesten der Gegend zur Beachparty.'
Das einzige Essen neben vielen Getraenken war 'Polpo lesso'. Meili
erinnert sich: 'Es werden wohl an die 30 Kilo Octopus gewesen sein,
die ich zu putzen hatte.'

Der Rest verlief wie beim Fest der Kommunisten, denn: 'Ein perfektes
Produkt genuegt sich meist selbst. Etwas frischer Zitronensaft und
ein paar Tropfen bestes Olivenoel machen aus dem Ganzen einen echten
Genuss.'

Seit der Koch im 'Turicer' kocht und wirtet, steht immer ein
Polpogericht auf der kleinen Karte des Hauses. Es gebe zwar nur
wenige wirklich gute Gerichte mit Octopus, sagt der Koch. So habe man
in San Vincenzo jeweils die ligurische Fischsuppe, die 'Cacciucco',
neu interpretiert und sie fast nur mit Polpo gekocht. Diesen suppigen
substanziellen Eintopf liebe die lokale Bevoelkerung sehr. Eine
andere regionale Spezialitaet: Der ganze Octopus wird mit Kartoffeln
und Tomaten stundenlang im Backofen geschmort.

Beide Gerichte sind im 'Turicer' jedoch nicht zu haben. Sie sind zu
speziell, als dass sie in Zuerich einem breiteren Publikum schmecken
koennten. 'Manchmal, wenn ich <Grappolini>-Tomaten finde', sagt Meili,
'biete ich <Spaghetti alla corsara> an.' Was das ist? Der Koch setzt
den ganzen rohen Polpo mit den passierten Tomaten in einer leeren
Pfanne an, gibt etwas Chilischote, Salz, Pfeffer und Weisswein dazu
und kocht das Ganze stundenlang weich. Danach wird der Octopus klein
geschnitten und kommt mit dem Sugo zu den abgeschuetteten Spaghetti
direkt in die Pfanne. Meili giesst dabei etwas Pastasud hinzu und
mischt erst dann die ganze Herrlichkeit.

Am liebsten verkocht der Schweizer den Polpo jedoch zu seinem 'Polpo
marinato'. Er begruendet: 'Das ist ein Gericht, bei dem man die
Frische und die Leichtigkeit dieses Fleisches spuert.' Kein Wunder,
nennt Meili als weitere Qualitaet dieses Gerichts: 'Es symbolisiert
einerseits den Fruehling, anderseits die Ankunft der warmen Tage.'

Inzwischen kennt und beherrscht der Koch den Umgang mit dem
schwierigen Fleisch des Weichtieres aus dem Meer schon fast aus dem
Effeff. Zwar gibt es Polpo in der Schweiz nie frisch zu kaufen,
sondern bloss tiefgekuehlt. Das hat aber auch seine Vorteile: Der
Koch muss das Tier nicht blanchieren, bevor er es verkochen kann.
Tiefgekuehlte Polpi sind naemlich bereits sauber geputzt und koennen
direkt verwendet werden.

Ab diesem Moment sind allerdings die Tricks und Kniffe gefragt, die
sich der Schweizer im Laufe der Italien-Jahre angeeignet hat. Ein
Beispiel: Meili versetzt das Kochwasser stets mit grobem Meersalz,
weil dieses die Kraft des Meerwassers in das Weichtier zurueckbringt.
Und bei ihm kommt immer auch ein winziger Schuss Weissweinessig in
den Sud. 'Ich weiss nicht, ob ich damit ein Kuechengeheimnis
preisgebe', sagt Meili. Tatsache sei, dass seine Gaeste immer wieder
sagten:' Eero, bei dir schmeckt Polpo am besten.'

#AT Rene Gagnaux
#D 28.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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