Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | (*) Lammkoteletts nach Markenart. Die Koteletts leicht flach druecken. In einer Platte auslegen und mit etwa zwei Drittel vom Olivenoel betraeufeln. Mit Knoblauchscheiben, Zitronenabgeriebenem, Chilischoten und Oregano bestreuen. Salzen und, mit Klarsichtfolie ueberspannt, etwa zwei Stunden Minuten marinieren. Das restliche Olivenoel erhitzen. Die abgetropften und gut abgetupften Koteletts auf der einen Seite etwa zwei Minuten, auf der andern etwa eine Minute anbraten. Die Marinade, den Zitronensaft und die Olivenstuecke dazugeben. Alles fuer etwa sechs Minuten, sanft koechelnd, weitergaren lassen. Sollte die Sauce zu sehr eindicken, diese mit einigen Essloeffeln warmem Wasser strecken. Die Fleischstuecke herausnehmen und, locker mit Alufolie bedeckt, an der Herdseite reservieren. Die Chilischoten aus der Sauce fischen. Diese auf die gewuenschte Konsistenz reduzieren oder verlaengern. Sehr kraeftig wuerzen und ueber die Fleischstuecke anrichten. Die Tricks Kaufen Sie stets frisches Lammfleisch, denn nur dieses laesst sich auf den so genannten rosa Punkt garen. Dadurch wird das Gericht zart und saftig zugleich. Tiefgekuehltes Fleisch laesst sich nicht auf den rosa Gargrad bringen. Denn es wurde durch den Kuehlprozess schon einmal 'gegart', und die Eiweisse in der Zellfluessigkeit sind damit bereits fest geworden. Kaufen Sie stets Lammkoteletts, deren Fleisch von einer kleinen Fettschicht bedeckt ist. Noch besser ist Fleisch, das durch viele kleine Fettaederchen geradezu marmoriert ist. Solches Fleisch gart nicht nur saftiger, sondern besitzt auch viel mehr Eigengeschmack. Was fuer jedes Fleisch gilt, gilt auch hier: Vor dem Anbraten sollte es stets Raumtemperatur annehmen koennen. Nur so ziehen sich die Fleischzellen unter dem Hitzeschock des Anbratens nicht zusammen und lassen das Fleisch nicht hart und trocken werden. Marinieren Sie die Lammkoteletts nicht allzu lange. Weil in der Marinade auch Salz mit dabei ist, oeffnen sich die aeusseren Fleischzellen und entlassen ihren Saft. Etwas Saft macht die Sauce zwar interessant; wenn jedoch zu viel Saft austritt, fehlt dieser dann dem Fleischstueck, und es gart trocken. Wenn die Koteletts nach dem Anbraten in der Sauce weitergaren, dann nicht bei grosser, sondern bei sehr sanfter Hitze. Nur so garen die Fleischstuecke weich und zart. Grosse Hitze wuerde sie hart machen. Fischen Sie die mitgegarten Chilis auf alle Faelle vor dem Essen aus der Sauce. Ein Bissen davon, und Sie spueren von den uebrigen Aromen ueberhaupt nichts mehr! #AT Rene Gagnaux #D 22.05.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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