Rezept für 1 - Text
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| . | Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ein in eine jener Hoehlen, in denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden ueber Zeiten ohne jegliche Ansprueche auf gastronomische Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie koennen wir uns vorstellen, dass den Menschen schon damals auffiel, dass manche Fleischstuecke gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines schoenen Tages ein Stueck Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Huelle schaelte, entdeckte er, wie saftig und zart das Stueck Fleisch schmeckte. Das Schmoren war erfunden. Noch heute fuehren uns der franzoesische und der italienische Kuechenausdruck fuer Schmoren auf diese Anfaenge zurueck. 'Braise' und 'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das, was in der Asche kocht, empfaengt von allen Seiten Hitze. Die in der Asche gespeicherte Hitze ist zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmaessig und bleibt es ueber eine lange Zeitspanne hinweg. Genau das sind die Grundvoraussetzungen fuers Schmoren, die auch heute noch gelten. Das Bratgut gehoert in ein Gefaess, das von allen Seiten Hitze empfangen kann. Frueher war dieses Gefaess wohl aus gebranntem Ton, dessen Deckel mit etwas Brotteig luftdicht verklebt wurde. Spaeter entwickelte sich daraus eine metallene Braisiere, deren Deckel so genau auf das Gefaess passt, dass kaum Dampf und damit keine kostbaren Aromen aus dem Innern entweichen koennen. Bis heute wird in den grossen Kuechen der Welt die Braisiere fuer Schmorgerichte verwendet. Fuer das Braisieren eignet sich Muskelfleisch. Es ist von fester Faserstruktur, das durch sehr sanftes langes Garen seine Zaehigkeit verliert. Die Fettspuren und die gelatinoesen Bestandteile, die im Fleisch natuerlicherweise eingelagert sind, loesen sich waehrend des Garens auf. Sie machen das Fleisch zart, halten es aber auch saftig und aromatisieren es erst noch zusaetzlich. Fliesst der Saft in den Bratenjus, verleiht er ihm eine unvergleichliche Saemigkeit. Deshalb muss die Sauce von regelgerecht geschmorten Gerichten niemals mit Mehl oder Butter zusaetzlich gebunden werden. Fuer das Schmoren unabdingbar ist ein feuchtes Schmorklima. Bleibt also die Frage, wie viel zusaetzliche Feuchtigkeit zum Fleisch in die Schmorpfanne muss, um dieses ueber die lange Garzeit perfekt feucht zu halten. Dafuer ist es wichtig, dass das Fleisch in eine moeglichst enge Pfanne kommt. Die Sauce wird ausserdem umso kraeftiger, je knapper die Fluessigkeitszugabe ausfaellt. Konzentrierte Bruehe oder ein kraeftiger Wein verstaerken den Geschmack der Sauce in hohem Masse. Erst die Beachtung aller Regeln machen das meisterhafte Schmorgericht moeglich. Als Trost bleibt jedoch: Wer diese Regeln einhaelt, der merkt, dass Schmorgerichte gar nicht so kompliziert zu kochen sind. Sie verlangen vor allem eines: Zeit, um zu schmoren. #AT Rene Gagnaux #D 12.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht