Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Diese Bruehe gleicht der im Rezept: Jus / Braune Fleischbruehe beschriebenen, nur mit dem Unterschied, dass hierzu kleinverhackte Kalbsfuesse, der vordere Knochen vom Kalbsschlegel mit dem Schenkel, und Gefluegelabfaelle kommen. Das Wurzelwerk bleibt sich gleich, Salz gibt man keines dazu. Bei dem Anfuellen mit Wasser darf, damit sie kraeftiger werde, nicht so viel wie bei der Zubereitung Jus aufgegossen werden. Nach drei Stunden langsamen Kochens wird die Bruehe durch's Sieb gegossen, und das Fett rein abgenommen; ist sie dann einige Zeit gestanden, so wird sie langsam bis auf den Bodensatz in ein reines Kochgeschirr abgeschuettet, und nun auf starkem Feuer so schnell als moeglich eingekocht. Bei beginnendem Dickwerden muss man mit einem Kochloeffel anhaltend fest auf dem Boden ruehren, damit sie nicht anbrenne. Wenn die Glace in dicken Faeden vom Loeffel laeuft, wird sie in eine Schuessel gegossen, worin man sie erkalten laesst, und dann an einem trockenen Ort zum Verbrauch aufbewahrt. Die Glace ist in besseren Kuechen unentbehrlich. Soll etwas damit angestrichen werden, so wird sie zuvor mit dicker, abgefetteter Bratenbruehe vermengt. Anmerkung: Ist keine Glace vorhanden und soll doch etwas angestrichen (glaciert) werden, wenn beim Braten die Farbe mangelt, so wird durchgegossene Bratenbruehe rein abgefettet, noch dicker eingekocht, und damit dann das bestimmte Fleischwerk, Gefluegel etc. ueberstrichen, wodurch dasselbe ein aehnlich schoenes Aussehen erhaelt, wie bei der Verwendung von Glace. :Quelle : Grossmutters Kochbuch : : Antiqua - Verlag :erfasst: tom #AT Tom Frank #D 09.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org |
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