Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
1 Eingelegte Kalbszunge (*)
1 Schweinenetz
24 klein Tintenfische
16 Junge Fruehlingszwiebeln
16 Geschaelte Kastanien
100 Gramm Pilz-confitado (*)
300 Milliliter Kalbsfond mit Rotwein (*)
50 Gramm Butter
4 Esslöffel Pilzoel (*)
  REF Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux
....
Kategorien
! Fleisch
  Innereien
  Zunge
  Kastanie
  Pilz
Zubereitung:
. (*) siehe separate Rezepte

Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen:

Zunge achteln.

Fruehlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen
und eine Minute wallen lassen. Abkuehlen und schaelen.

Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstueck geben und mit Schweinenetz
umwickeln.

Tintenfische vorsichtig saeubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.

Zubereiten und Anrichten:

Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.

Etwas Oel und Butfer langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische
zugeben und eine Minute duensten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt die
Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichen
Butter und dem Pilzoel binden und die Tintenfische wieder dazugeben.

Zungenstuecke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der
Sauce umgeben.

#AT Rene Gagnaux
#D 18.12.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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