Rezept für 1 - Rezept
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| . | Butter: Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mind. 82% Milchfett. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt. Buttermilch: Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett). Butterschmalz: Wird durch Einschmelzen von Butter gewonnen und ist wassersowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %. Dauermilchprodukte: Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver. Dickmilch: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Entrahmte Milch, Magermilch: Fettgehalt von höchst. 0,5 % Fett. Frischkäse: Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z.B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (auch Hüttenkäse oder Cottage Cheese genannt). Halbfettbutter: Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 40 -42 %. Homogenisierte Milch: Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger. Joghurt: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C gesäuert und dadurch dickgelegt. Käse: Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse. Kaffeesahne: Gehört mit einem Fettgehalt von 10% zu den Sahnesorten. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen. Kefir: Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels. Milchmischgetränke: Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate Erdbeere, Vanille, Banane und Zucker. Molke: Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B. Backwarenbranche) verwendet. Pasteurisierte Milch (Frischmilch): In der Molkerei kurzzeiterhitzte (bis zu 30 Sek. bei ca. 72-75°C) Milch. Hierbei werden eventuell vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die so behandelte Milch hält sich gekühlt bei +8 °C ca. 5-6 Tg.. Rohmilch: Von landwirtschaftlichen Betrieben mit entsprechender Genehmigung abgegebene Milch, die weder molkereimäßig erhitzt noch bearbeitet ist und einen Fettgehalt von mindestens 3 % hat. Diese Milch darf innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung als "Ab-Hof-Milch" lose abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch, vor Verzehr abkochen". Sahne: Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt. Sahneerzeugnisse haben mind. 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, bis 45 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 24 -28 % Fett und Crème fraîche, mind. 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit. Sterilisierte Milch: Mindestens 3 Min. auf 121 °C erhitzte Milch. Hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr und ist für die Säuglingsernährung nicht geeignet. Teilentrahmte, fettarme Milch: Fettgehalt von mind. 1,5 % - höchst. 1,8 %. Ultrahocherhitzte Milch (H - Milch): Bei mind. 135 erhitzte Milch (1 bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet bis zu 3 Monate lang bei Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie pasteurisierte zu kühlen und schnell zu verbrauchen. Vollmilch: Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,5 % oder den natürlichen Fettgehalt (mind. 3,5 %). Vorzugsmilch: Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe unterliegen einer besonderen amtstierärztlichen Überwachung und behördlichen Zulassung. :Stichworte : Info :Notizen (*) : Quelle: www.milchwirtschaft.de Erfasst *RK* 25.01.03 von |
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