Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | * Staudensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen und die aeussere Haut abschaelen. Die gelben, kleinen Sellerieblaetter in feinste Streifen schneiden. Karotten und Sellerie schraeg in 1,5 Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Sellerierauten in kochendem, gesalzenen Wasser zwei Minuten garen und in Eiswasser abkuehlen. * Stangenkohl von allen grossen Blaettern befreien und den inneren Stiel mit den feinen Herzblaettern schaelen, die geschaelten Stiele ebenfalls in leicht kochendem, gesalzenen Wasser drei Minuten garen und in Eiswasser abkuehlen, den Zucker in einem kleinen Stieltopf hell karamellisieren und mit Reisweinessig abloeschen. * Riesling, Vanilleschote, Sternanis, frischen Ingwer, Orangenschale, Korianderstiele und Mineralwasser dazugeben und auf die Haelfte einkochen. Den Sud anschliessend passieren und 50 Gramm Butter einschwenken. * Ente mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Butterschmalz auf beiden Keulenseiten liegend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius Ober-/Unterhitze 35 Minuten braten. Waehrend dieser Zeit die Ente mehrmals wenden und mit dem ausgetretenen Fett uebergiessen. Nach 35 Minuten die Ente auf das Rueckgrat legen und mit reiner Oberhitze (Grillstufe 80 Prozent) 10 Minuten knusprig braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Keulen abtrennen und die Brustfilets am Brustbein entlang vom Koerper schneiden, beiseite stellen. Die Knochen aus den Keulen loesen und den restlichen Koerper zerkleinert in die Gefluegelsauce geben, die Sauce am Herdrand 10 Minuten zart koecheln lassen und anschliessend durch ein feines Sieb giessen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer Butterflocke verfeinern. * Karotten, Staudensellerie, eingelegten Ingwer und Schalottenwuerfel in wenig Butter farblos weich duensten. Den zurueckbehaltenen Ingwersaft, den gebutterten Ingwersud, Korianderblaetter, Sellerieblaetter und den Stangenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriandersamen und wenig Limonensaft wuerzen. * Die restliche Butter (50 Gramm) in einer Pfanne zerlaufen lassen und mit dem gemahlenen Sesam und den Brioche-Krumen verruehren. Die Entenkeulen und Brueste auf der Hautseite mit der Brioche-Sesam-Butter uebergiessen und im Backofen mit Grillstufe goldgelb braeunen. Anrichten: * Das Gemuese auf vier Teller anrichten und je ein Ententeil gefaellig dazwischen legen. Den Gemuesesud rundherum ueber das Gemuese traeufeln und die Sauce separat dazureichen. Basmati- oder Duftreis eignet sich hervorragend zu diesem Gericht. Weintipp: * Ihringer Winklerberg Mimus Spaetburgunder trocken, Baden/Deutschland. Weinglastyp: leichte Rotweine, vorher oeffnen: nein, dekantieren: nein. _Bewertung_ Zutaten teils schwer zu bekommen Dieses Gericht hat fuer uns Aissy zum Test nachgekocht. Sie ist Hausfrau, Mutter zweier Kinder und leidenschaftliche Koechin. Aissy berichtete uns, dass es sehr schwer war, weibliche Entenbrueste zu bekommen - trotz vorheriger Bestellung. Weibliche Entenbrueste gelten als besonders zart im Biss. Die anderen Zutaten kaufte unsere Testkoechin in einem Spezialitaetengrossmarkt in Koeln-Porz, in einem Asia-Laden und in einer Gemuesehandlung. Wenn man alle Zutaten neu kaufen muss, dann kann man bei diesem Gericht fuer vier Personen mit Kosten um die 85 Euro rechnen. Die Brioche-Krumen gelingen am besten in der Kuechenmaschine. Obwohl sich Aissy genau an das Rezept hielt, war die Brioche-Krumen-Masse pappig und wollte nicht auf den Ententeilen halten. Die Butter im Rezept ist vielleicht etwas knapp bemessen. Am Ende sah das Gericht jedoch gut aus und schmeckte auch so. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b_3.phtml :Stichworte : Ente, Fleisch, Gefluegel, Gemuese, Hauptspeise : : Karotte :Notizen (*) : Quelle: ServiceZeit - KostProbe, "Joachim Wissler", : : WDR 17.02.2003 Erfasst von Christina Phil :Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: philipp@mpiz-koeln.mpg.de :Notizen (*1) : Quelle ServiceZeit - KostProbe, :Notizen (*2) : Quelle "Joachim Wissler", :Notizen (*3) : Quelle WDR 17.02.2003 |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht