Rezept für 1 - Info
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| . | 10. Lu Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Gefluegel, Eier und manchmal auch Fisch) in einer kraeftigen, aromatischen, mit Soja gewuerzten Bruehe gart. Eine solche Bruehe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und Fuenf-Gewuerze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Originalbruehe. Je mehr Fleisch oder Gemuese nun darin gegart wird, desto eher verdient die Bruehe den Namen 'Meistersauce'. Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungefaehr nach dem dritten bis vierten Gebrauch muessen frische Gewuerze zugefuegt und mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma der Sauce beliebig veraendert werden. Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmaessig aufkocht und mit neuen Gewuerzen kraeftigt, haelt sie praktisch ewig. Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten! 11. Ch'eng Ch'eng ist eine Art des Daempfens. In China sind zwei Arten des Daempfens bekannt: das "Offen-Daempfen" und das "Verschlossen-Daempfen". Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Daempfen". Man setzt hierfuer eine Schuessel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt beides in einen ausreichend grossen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser sprudelnd kocht. Oder man daempft in speziellen Bambuskoerbchen, die genau aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf dem Reistopf. Auf diese Weise koennen saemtliche Daempfgerichte zugleich garen, waehrend unten der Reis ausquillt. Bei der Ch'eng-Methode mariniert, wuerzt und garniert man das Gargut meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Daempftopf setzt. Man bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit noetig ist und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoss bereits aus. Kurzzeitige Dampfhitze benuetzt man fuer bestimmte Fleisch- und Gemuesesorten, damit natuerliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir Chinesen "Offen-Daempfen" so haeufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben, gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeresfruechten. 12. Tun Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Daempfen", das heisst Daempfen in einem fest verschlossenem Gefaess. In China wird die Oeffnung des Gefaesses sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrueckt oder festgeklebt wird. In der westlichen Kueche kann man den Topf einfach gut mit Alufolie verschliessen. Meist genuegte es auch schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen. Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten fuer 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser und schreckt sie anschliessend kurz mit kaltem Wasser ab. Dadurch werden etwaige Keime abgetoetet und ausserdem schliessen sich die Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig gewuerzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozess beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefuegt, sodass das fertige Gericht durch ein vollendet reines Aroma besticht. Gerade weil die chinesische Kueche traditionsgemaess soviel Wert auf Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man Kranke bekoestigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame Daempfen, dass Fleisch oder Gemuese extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack aber ist fuer Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet. Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger Garprozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze ueber einen langen Zeitraum hinweg koecheln laesst. Sie bringt ganz aehnliche Ergebnisse. Auch hier muss man vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschliessend kalt abschrecken). (Anm. P.H.: Es steht zwar Ch'uan, ich glaube eher, dass es Ch'eng sein soll) 13. P'eng Hier werden die Zutaten zunaechst auf beiden Seiten angebraten, dann mit einer geringen Menge Fluessigkeit (meistens Bruehe) abgeloescht und auf kleiner Flamme so lange gekoechelt, bis die Fluessigkeit vollstaendig verdampft ist. Im Grunde ganz aehnlich dem kantonesischen Cha Shao, mit dem Unterschied, dass dort Fleisch, Gefluegel oder was auch immer zum endgueltigen Trocknen im Ofen geroestet wird. #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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