Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Je hoeher der Fettgehalt und je heller das Fleisch, desto besser schmeckt der Lachs. Sagt man. Sicher ist, dass er besser im Topf als auf dem Grill zubereitet wird. Wenn Sie bei Ihrem Fischhaendler frischen Lachs verlangen und er auf die hoechste Qualitaet seines Salms hinweist, so gucken Sie bitte nicht irritiert. Erinnern Sie sich einfach daran, dass der Lachs fuer kurze Zeit Salm heisst und - wenn man feinen Zungen glauben darf- als Salm noch etwas besser schmeckt denn als Lachs. Salm heisst der Lachs, wenn er, aus dem Meer kommend, die sauberen Fluesse Skandinaviens, Schottlands, Irlands oder Kanadas hinauf zu seinen Laichplaetzen in den Quellgebieten zieht. Lachs heisst der Lachs, bevor er seine Wanderschaft beginnt oder von ihr wieder ins Meer zurueckgekehrt ist. Wenn der Lachs als Salm bergwaerts zieht und dabei Wehre, Stromschnellen und gar Staudaemme ueberspringt oder "ueberklettert", so ist er in den brausenden Wildbaechen nicht allein: Die Berufsfischer warten auf ihn und die Sportangler, die die Kroenung ihres Anglerlebens erhoffen. Aber der silberglaenzende Fisch, der bis zu anderthalb Meter lang werden kann, macht es den Fischern schwer: Waehrend seiner Wanderschaft fastet er und verschmaeht meist auch die dicksten Koeder. Das Fleisch der Lachse ist rosafarben, zart und fest, und wer ein gutes Auge hat, kann schon an der Farbe erkennen, wo der Lachs gefangen wurde. Der Ostseelachs ist zum Beispiel nur ganz zart rosa, was mit seinem hohen Fettgehalt zusammenhaengt und ihn nicht etwa ab-, sondern aufwertet: Je hoeher der Fettgehalt, um so besser der Lachs. Der irische Lachs ist wie der schottische und skandinavische ebenso zartrosa, aber nicht ganz so hell wie der Ostseelachs. Kraeftig rot hingegen ist der kanadische Lachs, auch er hat manchmal nur einen geringen Fettgehalt und ist deshalb nicht ganz so hochwertig. Ungeachtet dessen hat natuerlich jeder Lachs eine Zubereitungsart verdient, die ihm nichts von seiner Feinheit nimmt. Gegrilltem Lachs stehen deshalb viele Feinschmecker recht skeptisch gegenueber, weil auch der beste Koch kaum verhindern kann, dass zumindest die Aussenflaeche durch die starke Hitze etwas hart und faserig wird. Beim Pochieren aber - also Garziehen bei ca. 98 Grad, zum Beispiel in einem mit Weisswein verduennten Fischfond - ist diese Gefahr ausgeschlossen, vorausgesetzt, der Lachs wird nicht etwa zu lange pochiert. Kommen wir zum Raeucherlachs: Bevor Lachs geraeuchert wird, wird er ein bis zwei Tage gepoekelt, das heisst in einer Salzlake gebeizt. Dann erst darf er im trockenen, dichten Rauch von Erlen-, Weiden- und Wacholderholz seinen herrlichen Geschmack annehmen. Bis zu 72 Stunden dauert die Raeucherzeit, und da heute bekanntlich Zeit Geld ist, gibt es bereits eine Schnellraeuchermethode, die dem Kenner kaum gefallen duerfte. Man erkennt sie mit der Nase: Riecht der Raeucherlachs beissend nach Rauch oder gar etwas synthetisch, so wurde er schnellgeraeuchert. Eine ideale Kombination zu geraeuchertem Lachs sind Toast, Zitrone und ein trockener, gut gekuehlter Weisswein. Auf die so beliebte Meerrettichsahne sollten Sie nach Moeglichkeit verzichten, sie ueberdeckt sehr leicht den zarten Lachsgeschmack. Graved-Laks oder Graved-Lachs aus Schweden ist uebrigens nicht geraeuchert, sondern roh. Er wird mit viel Dill, wenig Salz, Pfeffer und Zucker mariniert und passt sehr gut zu Bauernbrot. #AT Rene |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht