Rezept für 1 - ANLEITUNG
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| . | Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie ihn knacken und das Fleisch ausloesen koennen, sagt Ihnen folgende Beschreibung: Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand Brustpanzer und Schwanz fest packen und drehend auseinanderziehen. Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest packen und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf ziehen. Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die Innereien des Hummers geschmacklich wertvoll fuer Saucen, Suppen und Farcen. Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen ausloesen, er liegt im Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten zartes Fleisch. Um es auszuloesen, klopft man die Beine mit dem Messerruecken, so ist die Schale leicht zu oeffnene. Dann zieht man das Fleisch mit der Hummergabel heraus. Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male auf den panzer druecken, um ihn anzuknacken. Dann links und rechts Unterseite mit der Kuechenschere bis zu den Schwanzflossen einschneiden. Die Unterseite zurueckklappen und das Schwanzfleisch im ganzen herausziehen. Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen Schalen, einer Suppe oder Sauce zugute. Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunaechst die hinteren Glieder von jeder Schere abdrehen. Dann die beiden Scherenzangen auseinanderbiegen, die kleine, untere Zange samt dem Knorpelblatt mit kraeftigem Zug nach unten wegbrechen. Die zange kraeftig auf die Arbeitsflaeche stossen, dann rutscht das Fleisch heraus. Die grosse Zange hochkant auf die Arbeitsflaeche legen und mit einem schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass der panzer springt. Danach ist es leicht, ihn zu oeffnen und das Scherenfleisch unversehrt herauszuziehen. Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die Gelenke auseinanderziehen und die Panzerstuecke aufschneiden. Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons geschnitten. Darin stecken kleine Darmstueckchen, die man mit dem Zahnstocher oder Schaschlikspiess entfernt. HUMMER VOM FEINSTEN: Es genuegt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat noch selten eine Verbesserung gebracht. Hummer ist sogar sehr gut, deshalb geoennen Sie sich den teuren Genuss moeglichst "natur". "Natur" heisst, dass das gekochte Hummergleisch nicht weiter verarbeitet wird. Feingewuerzte Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem die hummersauce schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die langwierige Prozedur des Saucenkochens scheuen, koennen Sie fertige Hummerbasis oder Hummersuppe verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer abschmecken. Fuer einige Gerichte wie "hummer Thermidor" wird er gekochte Hummer laengs halbiert. Den Koerper entlang der Mittellinie mit einem scharfen, schweren Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgueltig, ob Sie das Messer vom Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von der Mitte nach aussen erst den Rumpf und dann den Schwanz teilen. Aus den Koerperhaelften Magen und Darm entfernen. Alle essbaren Teile ausloesen und nach Rezept verarbeiten. #AT Renate |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht