Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Essiggemüse, Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack einer Speise unterstreichen oder einen Kontrast dazu bilden. Die meisten werden mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Öl oder Essig, Zucker und Salz verwendet wird. Im Prinzip versteht man unter Essiggemüse und Eingelegtem ganzes oder geraspeltes, in Lauge oder Essig konserviertes Obst oder Gemüse. In Laugen oder gewürzten Essiglösungen kann man Fleisch, Fisch, Früchte oder Gemüse konservieren. Oliven und Zitronen z. B. werden in Salzlauge eingelegt; Walnüsse, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und Rotkohl werden in Essiglösung eingelegt, ebenso wie viele japanische Gemüse, z. B. japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen wird), kleine japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi), Ingwerwurzel (benishiga) und Chinakohl (hakusai). Andere Gemüse werden in Miso eingelegt. Chutneys sind Mischungen aus Früchten oder Gemüsen, die entweder frisch oder zu einer dicken Sauce eingekocht sind. Sie schmecken süss, sind dickflüssig und würzig und eigentlich süssen Mixed Pickles ähnlich, obwohl diese im allgemeinen dunkler in der Farbe und schärfer im Geschmack sind. Frische Chutneys, wie sie in östlichen Ländern gemacht werden, benötigen keine Konservierungsstoffe, aber die in westlichen Ländern hergestellten Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und enthalten auch Essig. Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage einer Hauptzutat, wie z. B. Nüssen, Fleisch oder gesalzenem Fisch. Ihre Lagerfähigkeit verdanken sie dem Öl (wie bei Erdnussbutter und Tahina-Paste) oder Salz (wie bei Patum Peperium), das darin enthalten ist. Im Englischen wird das Wort 1/2relish« oft benutzt, um alle Arten von süßsauer eingelegten Chutneys oder sweetpickles zu bezeichnen. Bestimmte Gerichte werden traditionsgemäss mit bestimmten Arten von 1/2relish« serviert. Zu indischen Currygerichten z. B. gehören viele solcher Beilagen, unter anderem Mango-Chutney, Tamarinden- und Koriander-Chutneys, eingelegte saure Limonen und Blumenkohl - vom zarten bis zum scharfen Aroma ist alles vertreten. Eingelegtes aus Indonesien, die Sambals, sind ebenso verschieden im Geschmack. Dill :Es gibt vier Hauptsorten: fermentiert (gewöhnlich in Salzlauge); unfermentiert (in Salzlauge mit Essig abgepackt); sauer (in fermentierter Salzbrühe zubereitet, dann in Essiglösung abgepackt), und süss (in Lauge eingelegt und in Zuckersirup mit Essig abgepackt). Dillgurken werden gern zu kaltem Fleisch und Hamburgers gegessen. Gewürzgurken :Gewürzgurken sind kleine Gurken, die extra zum Einlegen gezüchtet werden. Gewöhnlich werden sie zu Fleischpasteten und kaltem Fleisch gereicht. Kapern :Französische Kapern gelten als die besten; u. a. gibt es die Capucines und die Nonpareilles. Kapern werden für Salade Nicoise und dunkle Buttersaucen verwendet. Meerrettich :Die geriebene Wurzel der Meerrettichpflanze wird mit Erdnussöl, Milchpulver, Agar-Agar, Essig und Salz vermischt. Wird zu Fleisch und Fisch gegessen. Oliven :Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven besteht nur darin, dass die schwarzen voll ausgereift sind. Neben anderen Arten gibt es z. B. die Sevillana und Manzilla aus Spanien, Ascolane und Corate aus Italien und die roten Oliven. Manche Oliven werden maschinell entkernt, dann gefüllt und für Appetithäppchen und Vorspeisen verwendet. Piccalilli :Von diesem scharfgewürzten Senfgemüse gibt es zwei Hauptarten: die amerikanische und die englische. In Amerika werden grüne Tomaten, Zwiebeln und sweet pickles in Gewürzen und süssem Essig eingelegt. In England werden gemischte Gemüse mit Senf eingelegt. Man isst sie dort hauptsächlich zu Käse. Rotkohl :Der Kohl wird maschinell geraspelt, in Lauge eingelegt, dann entwässert und in gewürzten Essig umgepackt. Eingelegten Kohl verwendet man zu Salaten. Sauerkraut :Fein geraspelter grüner oder weißer Kohl, der in Salzlauge eingelegt und mit Wacholderbeeren gewürzt wird. Er wird in Supermärkten in Dosen oder in Plastik abgepackt verkauft und in Delikatessgeschäften offen vom Fass angeboten. Er wird gern zu Schweinefleisch gegessen. Walnüsse :Die Nüsse werden noch grün gepflückt, in der Schale belassen, gedämpft und in einer Malz-Essig-Lösung verpackt. Man isst sie vorwiegend zu kaltem Fleisch. Zwiebeln :Das Einlegen von Zwiebeln war schon im Altertum bekannt -Spuren davon fand man z. B. in den Ruinen von Pompeji. Sie werden zu Käse und kaltem Fleisch gegessen. Chutneys Apfelchutney :Dieses Chutney wird aus Kochäpfeln hergestellt und kann süss oder herzhaft sein. Ähnliche Chutneys können aus grünen Tomaten oder Birnen gemacht werden. Sie werden alle zu kaltem Fleisch serviert. Koriander-Chutney :Mit grünen Chilies, Joghurt und Gewürzen zerstoßene frische Korianderblätter ergeben dieses leicht saure Chutney, das zu gekochtem Fisch, Fleisch oder Gemüse gereicht wird. Mango-Chutney |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht