Gefüllter Kaninchenrücken

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Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge Einheit Zutat
750 Gramm Kaninchenrücken ausgelöst mit Lappen ca.
50 Gramm Fettstoff
100 Gramm mag. Speckwürfel
  Salz
  Pfeffer
1 mittl. Metzgerzwiebel in Würfel
1 mittl. Möhre in Würfel
1 kl. Stck. Sellerie in Würfel
1 kl. Thymianzweig od. Rosmarin
1 Liter brauner Grundfond
250 Gramm Kaninchen-/Kalbfleisch- Farce ca.
100 Gramm Kurpflaumen o. Stein ca.
2 Deziliter Armagnac o.ä. 8 Pistazien
  Bindfaden
60 Gramm Mehl
60 gButter
0.125 Liter Sahne
  etwas Zucker
0.3 Packung Stauder Bier.
....
Kategorien
! Fleischgerichte
  Innereien
Zubereitung:
. Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen
in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier
auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian),
ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen.
Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf.
nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas
Zucker karamelisieren, abschmecken.
Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.

:Stichworte : Fleisch, Kaninchen, P4
:Notizen (*) :
: : Quelle: WAZ vom 07.02.97
: : anläßlich der Gourmet '97 in Essen
: : Vom Club der Köche, Essen

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