Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Hirschkalbsrückenfilets a
		; 180 g
150	Gramm	Maronen (geschält und
		; gekocht)
150	Gramm	Äpfel (geschält und
		; gewürfelt)
150	Gramm	Weintrauben
0.25	Liter	brauner Wildfond
2	Esslöffel	Preiselbeeren
		Salz
		Zucker
		Pfeffer
		Bratfett
		Wirsingbällchen
1		Wirsing
100	Gramm	Dörrfleisch
100	Gramm	Zwiebelwürfel
1	Esslöffel	Butter
		Salz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Wild
	Hirsch
	Marone
	Apfel
	Weintraube

Zubereitung:
.	Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln und im Backofen bei 140 °C warmstellen. In einem Topf die Butter heiß werden laßen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten laßen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln laßen. Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren laßen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen. Anrichten: Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.

Zubereitung:

Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in
heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln und
im Backofen bei 140 °C warmstellen.

In einem Topf die Butter heiß werden laßen und darin die Maronen und
Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz
andünsten laßen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten
köcheln laßen.

Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke
rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.

Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In
einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren laßen. Den gehackten Wirsing
dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt
in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen.

Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die
Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen.

Anrichten:

Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die
Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.

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