Rezept für 1 - Info
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| . | Sie sah apart aus, war schlank, ohne mager zu sein, brünett, elegant, kein Mädchen mehr, aber auch noch keine Frau, kurz: ein Menschenkund wie aus dem Journal des Luxus und der Moden. Ihre Art, mich nicht zu sehen, war so, daß man nicht wußte, ist es Desinteresse, Keuschheit oder Koketterie. Ich werde sie nie, nie vergessen, denn sie kaufte mir bei "Huizenga" in Bonn das letzte Pfund frischen Spargelweg. Die "Schmeichelei des Gaumens", wie Cato, der Römer, den Spargel beschrieb - er aß ihn gekocht, in Stücke geschnitten und mit Honig gesüßt, als eine Art Kompott zu Pasteten - hat im Mai und Juni seine hohe Zeit. Dank eines funktionierenden Weltmarktes gibt es zwar das ganze Jahr über Spargel. Irgendwo wird immer geerntet. Aber der Gourmet, der weiß, daß Spargel am besten schmeckt, wenn er am selben Tag, an dem er gestochen wurde, noch auf dem Teller liegt, erwartet die heimische Saison mit der Sehnsucht eines Liebenden. Ihm ist es zimelich egal, ob die Bäume jetzt ausschlagen und die Herzen knospen - Hauptsache, die Spargel heben in deutscher Erde ihre Köpfchen! Leider gibt es nur wenige Köche, die diesem Edelgemüse den gebührenden Respekt erweisen.Statt den "Asparagus officinalis", wie er bei den Lateinern heißt, solistisch einzusetzen, wird er mit Schinken, Steaks, Langusten, Lachs, dicken Tunken, Käse und werweißnochwas befrachtet. Solche Kombinationen gleichen einem kulinarischen Verrat, denn abgesehen davon, daß sie langweilig und oft nur protzig sind, degradieren sie den Spargel zur Beilage, zur Staffage für Fleisch und Fisch. Ich will den Spargel exklusiv. Er soll im Mittelpunkt der gastronomischen Inszenierung stehen und nicht wie Trixie als dritte von rechts im Bühnenschatten. Mein Gott, mit Spargel läßt sich doch so vieles anstellen, und es hängt einzig von der Tageslaune ab, welche Sorte man wie zubereitet. Am beliebtesten in deutschen Esszimmern ist immer noch der weiße Spargel; er behält seine jungfräuliche Farbe, weil er in der Erde gestochen wird. Etwas herber schmeckt sein bläulicher Gevatter - die Verfärbung kommt durch die Luft, weil man mit dem Ernten wartet, bis der Spargel die Erde durchbrochen hat. Oberirdisch wächst der grüne Spargel, der seinem wilden Bruder ähnelt, ein würziges Aroma hat und zunehmend Freunde gewinnt. Ihn braucht man übrigens nur am unteren Drittel zu schälen, und er kommt - je nach Dicke - mit zehn bis fünfzehn Minuten Kochzeit aus, wogegen der weiße Spargel cirka fünf Minuten länger köcheln muss. Wenn der Spargel gar ist - und das ist er, sobald er sich leicht durchbiegt, wirklich nur ganz leicht-, wird er auf einer angewärmten Serviette trockengelegt und gleich in einer heißen Schüssel aufgetragen. Aber bitte nicht zugedeckt, denn unter einem Deckel würde der Dampf auf den Spargel zurückschlagen, ihn wäßrig machen und gnadenlos die Sauce Hollandaise verhunzen, die flankiert von Pellkartoffeln, eine ebenso klassische wie köstliche Begleitung zu weißem Spargel ist. Delikat schmeckt der Spargel auch lauwarm mit einer Vinaigrette; sind Eisenbieger unter den Gästen, kann man die Sauce mit gerösteten Speckwürfeln anreichern. Göthe soll dem Spargel mit seiner beliebten Grünen Sauce zugesprochen haben. Originell ist die Variante, über die Spargelköpfe das Gelbe eines sehr weich gekochten Eies fließen zu lassen und mit einer Spur Muskat zu würzen. Selbst die simpelste Version, also die mit geschmolzener Butter, summiert sich mit Kartoffeln und einem fränkischen oder badischen Silvaner zu einem kompletten Essen. Mehr ist nicht nörig, sofern der Wein herb ist und frisch der Spargel. Der Spargel muß lebensfroh glänzen. Sind die Enden hell und saftig, ist der Spargel in Ordnunf, wirken sie gelb oder gar schon bräunlich verfärbt, trocken und rissig, sollte man die Hände davon lassen. Tagesfrischer Spargel schmeckt als Vorspeise auch roh, in Scheiben geschnitten und mariniert in einer Sauce aus Olivenöl, einigen Tropfen Weinessig, etwas Weißwein, Salz, einer Prise Zucker sowie kleingehackten Kräutern. Damit harmoniert besonders gut ein Riesling aus dem Rheingau, der Pfalz oder dem Elsass. Zu grünem Spargel, erst gekocht und dann in Butterbrösel gewälzt, paßt ein Weißburgunder aus Franken. Vorzügliche Spargelbegleiter sind auch Grüne Veltliner sowie Sauvignon blanc aus Österreich von Top-Winzern wie Emmerich Knoll, Sepp Moser, Alois Alzinger, Erich & Walter Polz, Alois Groß, manfred Tement. Allgemein läßt sich sagen, daß jeder gute Weißwein, der weder lieblich noch parfümiert schmeckt, zu Spargel passt. Gute Harmonie versprechen Gewächse mit mineralischer und feinkräuteriger Würze. Dazu zählen Silvaner, Weißburgunder, Chabblis, Riesling und speziell der Clos s la Coulée de Serrant von der Loire. Ein Gavi aus Piemont und provencialischer Blanc de Blancs wird ebenso passen wie Champagner. In jedem Fall gilt, daß ein kleiner Wein zu einem schönen Spargel immer eine Fehlentscheidung ist. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht