Obst II (Allgemeine Info)

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	Obst

Zubereitung:
.	Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte- ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzüchtung. Wenn man eine Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie der Zitrusfrüchte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert. Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Süßorange; und die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand. Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu züchten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats. Viele dieser Hybriden mögen sich als bloße botanische Kuriositäten mit geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem Weltmarkt bereits populär. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Züchter, dem Trappistenmönch Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafür. Einige saisonabhängige Obstsorten haben eine attraktive Qualität oder finden ungewöhnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen, rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die Röte verleiht, wähend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt. KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST: Alle Zitrusfrüchte enthalten in ihrer Schale aromatische Öle-Öle, die zum Kochen und bei der Likörherstellung verwendet werden und die in der Parfümindustrie unentbehrlich sind. Limonenöl wird vielfach als Aromastoff gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der Sevilla-Orange liefert Neroliöl und Bergamottöl für Parfüm. Zahllose Früchte werden als Aromastoffe für Liköre und Branntweine verwendet; zu den berühmtesten zählen der Curacao aus Orangen und das Kirschwasser. Zitronensäure, die hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist ein nützliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird sie zum Aromatisieren von belebenden Getränken und Konfekt verwendet. Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie zur Spaltung von Proteinen beitragen. Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind für die Nahrungsmittelindustrie künstlich hergestellt worden, und diese synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und Getränken nützlich. EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST: Beim Einkauf von Früchten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu achten. Kaufen Sie möglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen und ökonomischen Gründen Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden. Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu lassen. Die meisten Früchte sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, wähend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle Früchte haben individülle Merkmale, und man kann unmöglich eine allgemeine Regel dafür aufstellen, wann eine jeweils essreif ist. OBST IN DER KÜCHE: Frische, eingemachte oder getrocknete Früchte finden vielfältige Verwendung in der Küche. Sie können roh in Salaten, mit Käse als Desseert gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden. Zucker- und Säuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische Dessertfrucht gedacht ist. Kochäpfel beispielsweise enthalten wenig Zucker, aber viel Apfelsäure; sie werden beim Kochen leicht breiig, während Dessertäpfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertäpfel für gedünsteten Rotkohl und für Rezepte, für die festkochende Apfelstücke nötig sind. Zitrusfrüchte für Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschält werden, um das Weiße zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere Gehäuse, die Kerne und ide Segmenthäute entfernt werden. Soll mit der Schale von Zitrusfrüchten gewürzt werden, nimmt man einen kartoffelschäler und löst nur die oberste Schicht ab. Wird eine größere Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum Süßen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stück Würfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt. FORTSETZUNG: OBST III

Zubereitung:

Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte-
ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzüchtung. Wenn man eine
Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige
Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie
der Zitrusfrüchte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert.
Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und
Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Süßorange; und
die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand.
Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu
züchten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats.

Viele dieser Hybriden mögen sich als bloße botanische Kuriositäten mit
geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem
Weltmarkt bereits populär. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange
und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Züchter, dem
Trappistenmönch Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafür.

Einige saisonabhängige Obstsorten haben eine attraktive Qualität oder
finden ungewöhnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen,
rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen
enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die
Röte verleiht, wähend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit
ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt.

KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST:

Alle Zitrusfrüchte enthalten in ihrer Schale aromatische Öle-Öle, die zum
Kochen und bei der Likörherstellung verwendet werden und die in der
Parfümindustrie unentbehrlich sind. Limonenöl wird vielfach als Aromastoff
gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der
Sevilla-Orange liefert Neroliöl und Bergamottöl für Parfüm.

Zahllose Früchte werden als Aromastoffe für Liköre und Branntweine
verwendet; zu den berühmtesten zählen der Curacao aus Orangen und das
Kirschwasser.

Zitronensäure, die hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist
ein nützliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird
sie zum Aromatisieren von belebenden Getränken und Konfekt verwendet.
Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie
zur Spaltung von Proteinen beitragen.

Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind
für die Nahrungsmittelindustrie künstlich hergestellt worden, und diese
synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und
Getränken nützlich.

EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST:

Beim Einkauf von Früchten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu
achten. Kaufen Sie möglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie
sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen
und ökonomischen Gründen Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife
festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden.

Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht
unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu
lassen. Die meisten Früchte sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden,
wähend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle
Früchte haben individülle Merkmale, und man kann unmöglich eine
allgemeine Regel dafür aufstellen, wann eine jeweils essreif ist.

OBST IN DER KÜCHE:

Frische, eingemachte oder getrocknete Früchte finden vielfältige
Verwendung in der Küche. Sie können roh in Salaten, mit Käse als Desseert
gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden.

Zucker- und Säuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und
dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische
Dessertfrucht gedacht ist. Kochäpfel beispielsweise enthalten wenig
Zucker, aber viel Apfelsäure; sie werden beim Kochen leicht breiig,
während Dessertäpfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum
Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertäpfel für gedünsteten Rotkohl und
für Rezepte, für die festkochende Apfelstücke nötig sind.

Zitrusfrüchte für Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschält
werden, um das Weiße zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere
Gehäuse, die Kerne und ide Segmenthäute entfernt werden. Soll mit der
Schale von Zitrusfrüchten gewürzt werden, nimmt man einen
kartoffelschäler und löst nur die oberste Schicht ab. Wird eine größere
Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze
Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie
abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum
Süßen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stück
Würfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt.

FORTSETZUNG: OBST III

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