Rezept für 1 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Preparation Time: Das goldene Buch der Kochkunst gepostet:v. Renate Schnapk Instructions: Dubarry: :Gerichte mit Blumenkohl garniert. Duchesse: :Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kalt als Vorspeise serviert. Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: :Suppen, Saucen u.s.w. durch ein Tuch oder Sieb gießen oder durchstreichen. Durchrühren: :Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis sie gleichmäßig untereinandergemengt ist. Durchschwenken: :Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heißt: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige Minuten über dem Feuer schwingen, so daß das Untenliegende jeweils nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird. Duxelle: :Cremeartige Füllmasse mit Champignons. Eclairs: :Lengliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit Glasur überzogen. Einbrenne: :Mehlschwitze. Einkochen: :Duennflüssige Speisen und Säfte durch anheltendes Kochen verdicken. Einmehlen: :Umwenden von Fleisch, Disch oder Gemüse in Mehl, oder löffelweise überstäuben zum Verdicken der Speisen. Entfette: :Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w. Entgräten: :Die große Mittelgräte aus Fischen entfernen. Entrecote: :Mittelrippenstück. Entrees: :Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem großen Fleischgericht gereicht werden. Entremets: :Süße Speisen, die zum Schluß eines Diners gegeben werden. Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen. Escalope: :Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche. Espagnole: :Spanische Sauce oder braune Vorratßauce. Etamine: :Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen. Farce: :Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit verschiedenen Zutaten zum Fuellen von Pasteten, Fleisch- und Gemüsegerichten. Fenchel: :Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung. :Filet: :Bezeichnung fr Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch fr die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische. Fischsud: :Die Flüssgikeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach Rezept bestehend aus: :1 l Wasser, 1 Glas Esig oder 2 Gläsern Wein, 1 Zwiebel, 1 dünn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern. Flamande, Flämisch: :Gekochter magerer Speck und Wuerstchen sowie gedämpfter Wirsing zu großen Fleischstücken gereicht. Flamber, Flambieren: :Mit erhitztem Alkohol übergießen und abbrennen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht