Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | :Deutsch Hering :Engl. herring :Franz. hareng :Ital. aringa :Span. arenque Familie: Heringsartige Fische Der Hering gehört zu den Fettfischen und trägt Schuppen. Er wird durchschnittlich 30cm lang- von der Biskaya bis zum nördlichen Eismeer gefangen. An der Nord- und Ostsee kommen wegen des geringen Salzgehaltes auch wesentlich kleinere Fische vor. Der Hering wird in drei verschiedenen Entwicklungßtadien gefangen: Fisch vor der Geschlechtsreife, bei denen sich noch kein Milchner (männlich) bzw. Rogen (Rogner; weiblich) gebildet hat, werden als Matjes bezeichnet. Hauptfangzeiten dafür sind Mai und Juni. Fangzeiten für den Vollhering sind Juli und August sowie Dezember bis April. Da der Vollhering vor dem Laichen gefangen wird, sind Milchner und Rogen gut ausgebildet. Der Herbsthering oder auch der sogenannte Leerhering hat stark zurückgebildete Geschlechtsorgane, ist wesentlich fettärmer als Matjes und Vollhering, aber besonders schmackhaft. Seine Fangzeiten sind September bis Oktober. Hering kommt selten frisch auf den Markt, vorwiegend verzehrfertig konserviert. Das Angebot reicht von Bismarkhering (In Eßigmarinade konservierte Lappen, die gerollt mit Gurken, Zwiebeln oder auch Saürkraut gefüllt als Rollmöpse erhältlich sind) über Brathering (frische ausgenommmene Heringe mit den Gräten gebraten, in Eßigmarinade konserviert, Bückling (leicht gesalzene heiss geräucherte Heringe), gebratenen Hering (zum sofortigen Verzehr oder selbsteinlegen bestimmt), geräucherten Hering (kalt geräucherete, gesalzene Matjesheringe) bis zu grünem Hering (frischer Fisch der gebraten oder gegrillt wird). Kronsardine (Handelsbezeichnung für die kleinsten Heringe aus dem Skakerrak) Lappen (ebenfalls frische Heringe, jedoch küchenfertig ohne Kopf, Eingeweide und Gräten), Salzhering und Matjeshering (noch noch nicht geschlechtreifer Fisch durch mit Salz konserviert). Zubereitungsarten: Frische grüne Heringe müßen geschuppt und ausgenommen werden, je nach Zubereitungsart auch entgrätet. Sie werden vorwiegend naturell, in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder gegrillt. Man füllt die Heringe beispielsweise mit einer Farce aus Champignons und Schalotten, (wenn möglich mischt man Milchner darunter)oder nur mit Kräutern). Naturell werden sie mit gewürztem Öl bestrichen und gebraten oder in Alufolie gegrillt. Ebenso eignen sie sich zum Pochieren in Kräuter- oder Weißwein- Fischsud. Mit Sud, Gemüse und Gewürzzutaten kann man sie in Bratfolie im Backofen garen oder in einer Form mit Semmelbröseln und Butterflöckchen bedeckt gratinieren. Gesalzene Heringe je nach Verwendungszweck vor dem Zubereiten wäßern oder in Milch legen, um den starken Salzgeschmack zu mildern. Geräucherte, gesalzene oder marinierte Heringe eignen sich besonders für Cocktails oder Salate. Filets schmecken besonders gut in einer kalten Sahne-Mayonnaise-Sauce mit Apfelscheiben und Zwiebelringen. Beilagen: Kräuterbutter, Senfbutter, geschmolzenen Tomaten, gebratene Zwiebeln, knusprig gebratener Speck für frische Heringe; für Matjeshering grüne Bohnen und Salzkartoffeln. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht